Trouver l’équilibrage parfait pour une glace lisse et onctueuse n’est pas qu’une question de proportion. Jouer avec les textures, les températures, les associations de goûts… : autant d’actions réalisées par les glaciers à chaque nouvelle recette.
Le sucre est un ingrédient phare pour les glaces, sorbets et desserts glacés. Le saccharose est souvent utilisé ; mais rarement seul. Il s’associe à d’autres sucres pour obtenir les textures que vous souhaitez. Détaillons ensemble de ces différents types de sucres et leurs caractéristiques.
Revenons en détail sur chacun de ces différents sucres.
Le dextrose possède un fort pouvoir antibactérien mais un faible pouvoir sucrant.
Il sera parfait pour les glaces aux fruits : il apporte de la fraîcheur en bouche, permet d’abaisser le point de congélation et d’améliorer la texture.
Il a tendance à décolorer légèrement les glaces : cela peut être un avantage pour des créations pastels très douces.
Le dextrose n’est pas favorable au foisonnement.
Il existe différents types de glucoses qui sont caractérisés par le DE (équivalent dextrose) : plus le DE est bas, plus le pouvoir sucrant ou le pouvoir antigel seront bas.
Vous souhaitez réaliser des sorbets ? Choisissez un DE 36/40.
Vous associez votre glace avec de l’alcool pour un dessert tonique ? Tournez-vous plutôt vers un DE 20/23.
Pour vous orienter, vous pouvez aussi utiliser notre tableau qui répertorie les pouvoirs sucrants (POD) et le pouvoir antigel ( PAC) de différents glucoses, et plus généralement de différents types de sucre :
L’inuline a un goût neutre une fois purifiée. Elle offre un effet crémeux et onctueux en bouche alors que sa valeur calorique est inférieure à 1 kcal/g : elle est donc idéale pour des glaces allégées mais gourmandes.
La maltodextrine est un mélange de sucres (dextrose, maltose, trisaccharides et oligosaccharides). Son indice DE est très bas.
La quantité importante de polysaccharides confère aux maltodextrines une forte capacité de liaison de la structure de la glace. Cela les rend particulièrement indiquées pour la préparation de recettes complexes.
Il fait partie de la famille des polyols qui ont une saveur sucrée mais ne sont pas des sucres.
Il n’influence pas la glycémie, il peut donc convenir aux diabétiques.
Attention toutefois : cet additif est réglementé et soumis à une déclaration spécifique dans la liste des ingrédients.
Le sucre inverti apporte beaucoup de moelleux. Mais il a un très grand pouvoir sucrant : il est donc à utiliser avec parcimonie.
Un excès donnera une texture pâteuse et collante, peu agréable dans un dessert glacé. Le dosage recommandé se situe entre 2 % et 5 %.
Si le type de sucre et son dosage sont clés pour réussir une glace ou un sorbet, l’harmonie entre les différents ingrédients (fruit acidulé, sucré, poudre de lait) est aussi essentielle.
Pour créer des glaces parfaitement équilibrées, appuyez-vous sur notre calculateur de glaces et sorbets en ligne.
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