Terruño : la raíz y la tierra de la humanidad

La ciencia : del campo a la mesa

Este artículo es el primero de una nueva sección : « La ciencia: del campo a la mesa », que aparecerá regularmente en la revista Les vergers Boiron y en nuestra newsletter. Esta serie, supervisada por Corinne Tisné, Directora de Proyectos de Investigación y Desarrollo de Les vergers Boiron, tiene como objetivo esclarecer los nexos entre la ciencia, la agronomía, los cultivos, así como las técnicas de procesamiento de la fruta, vinculándolos a la gastronomía, la pastelería y la « mixología ». Empezamos esta serie abordando el tema del « terroir,», el terruño, que no es sino la raíz del enfoque de Les vergers Boiron, en su empeño por seguir buscando la mejor fruta del mundo.

N° 1 - Los campos de cultivo del mundo entero

La UNESCO describe un « terroir », un terruño, como « una extensión geográfica bien delimitada y homogénea, en la que el saber colectivo se ha constituido a lo largo de la historia, en primer lugar, por las interacciones entre el medio natural y los factores humanos . Y en segundo lugar, el « terroir » o terruño también se refiere a la aplicación de ese « saber hacer » capaz de reproducir sabores típicos y originales que permiten reconocer los productos o servicios de esa zona geográfica y por rende, también, a las personas que viven en ella. »

El término francés « terroir » - difícilmente traducible en la mayor parte de otros idiomas - ha adquirido una nueva dimensión en los últimos años, pasando de ser una indicación geográfica bastante restrictiva y tradicional, a convertirse en un concepto innovador, que pone de relieve las especificidades locales y humanas de los diferentes territorios del mundo.
Hoy en día, este concepto contribuye a la reflexión y a la investigación de nuevas prácticas y se convierte en un tema central de los desafíos del desarrollo sostenible, incluyendo el reconocimiento del valor y la diversidad de la agricultura local.

El terruño, un terreno fértil para el progreso

Hasta ahora, el término « terroir » estaba asociado principalmente a la viticultura, a variedades de uva cultivadas siguiendo prácticas precisas, en regiones específicas o incluso en parcelas definidas. Se refería al saber hacer de los viticultores y a su talento para la selección y elaboración de los caldos. Fue así como el terruño y sus denominaciones asociadas, se convirtieron en garantía de calidad y de regularidad, fruto de siglos de observación, de reiteración y de investigación.

Con el paso del tiempo y el avance de los conocimientos, en particular el estudio científico de los terrenos vitícolas y el análisis sensorial de los vinos, los investigadores han puesto de relieve la existencia de relaciones cada vez más precisas entre las propiedades organolépticas, es decir que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos, y los factores naturales y humanos implicados en un proceso de producción. Así, un vino elaborado a partir de uvas cosechadas en una parcela determinada adquiere propiedades organolépticas, un carácter único, una tipicidad, que no encontraremos en ningún otro vino, aunque haya sido elaborado con uvas de la misma cepa, en otro viñedo vecino, pero procesado de distinto modo y por otras personas. Es lo que ocurre, concretamente con los famosos « climats », o parcelas vitícolas que se mantienen desde hace siglos en Borgoña, clasificados por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.

La calidad no es el fruto del azar

Lo que es cierto para las uvas destinadas a la elaboración del vino también lo es para otras frutas, aunque, en este caso, hay que matizar y diferenciar los factores que intervienen en ello. Dicho esto, las características organolépticas de un fruto : su color, su sabor, su aroma y su textura; así como sus características físico químicas : el contenido en azúcar, la acidez, sus pigmentos naturales, su brillo y viscosidad, dependen ,sobre todo, de la variedad de la uva.
De la misma manera que ocurre con las uvas, cada fruta ofrece diferentes variedades. Por ejemplo, en el caso de las frambuesas las variedades se cuentan por docenas, en el caso del melocotón son centenares, y en el caso de las peras, miles.
Cada una de ellas aporta diferentes cualidades organolépticas. Por ejemplo, algunas variedades de frambuesas poseen una nota de madera, de bosque, muy particular, mientras que ciertas variedades de mango destacan por una nota a resina más acentuada.
Además, cada variedad de fruta reacciona de manera diferente cuando se procesa, ya sea por efecto de la cocción o de la oxidación. Estos criterios se tienen en cuenta cuando se selecciona la fruta que va transformarse en puré.

A parte de la variedad, un numero reducido de frutos o de especies se adaptan a un solo tipo de « terroir », o en el mejor de los casos a un número limitado de ambientes, en los que su cultivo, se ha practicado históricamente de forma exclusiva en ciertas regiones del mundo. Los intentos por cultivarlos en zonas distintas a sus regiones de origen se han saldado con un fracaso. Podríamos citar el caso de la bergamota, un pequeño cítrico de Calabria, en Italia, en donde se cosecha el 95% de la producción mundial.

Nunca hay que confundir calidad y cantidad

No obstante, la mayoría de las variedades de fruta se han propagado por varios continentes, adaptándolas a las características de los diferentes entornos. El sentido del « terruño » en su acepción más completa, desempeña un papel preponderante en la calidad de la fruta cultivada en una determinada zona. Este es el caso del pistacho (« Pistacia vera »). Cada año se producen en el mundo entre 800.000 y un millón de toneladas, de las cuales :
'- Entre 400.000 y 450.000 toneladas, en Irán
- De 200.000 a 250.000 toneladas, en Estados Unidos
- De 100.000 a 125.000 toneladas, en Turquía
- De 50.000 a 75.000 toneladas, en China
- y entre 40.000 y 50.000 toneladas, en Siria

Muchos grandes pasteleros y heladeros prefieren trabajar exclusivamente con el pistacho siciliano (Pistacia vera cultivar Napoletana), producido principalmente en la región del Bronte, en la tierra volcánica de las laderas del Etna. Con una producción media de 2.500 a 3.000 toneladas anuales, este oro verde representa en el mejor de los casos el 0,5% de la producción mundial. Esta variedad, cultivada respetando especificaciones muy estrictas y cosechada a mano en su madurez - una práctica poco común en la mayor parte de los demás países – posee la denominación « Pistacchio di Bronte », Denominazione di Origine Protetta » (Denominación de Origen Protegida). Los productores más prestigiosos, reservan a menudo su cosecha para clientes fieles, entre ellos los más grandes pasteleros y heladeros consagrados a productos de alta gama, algunos de los cuales no dudan en personarse en Sicilia, tal y como ocurre con los grandes comerciantes que asisten a la vendimia, en los viñedos productores de « grand crus ».

Al hilo, podemos citar asimismo el limón de Siracusa (limone di Siracusa, en italiano), que se cultiva en la misma región que los pistachos sicilianos y posee una Indicación Geográfica Protegida (IGP). También se produce siguiendo especificaciones muy estrictas y ofrece un alto rendimiento de zumo y un contenido excepcional de aceites esenciales y oligoelementos. Esta variedad, la Syracusan femminello hace referencia a su extraordinaria abundancia ya que florece y da frutos tres veces al año y cada cosecha ofrece una amplia gama de calidades y colores.

De la tierra de cultivo, a la mesa

Sea cual sea la fruta a la que hagamos referencia, es pues esencial, primero, conocer los terruños que producen las mejores variedades y seleccionar la mejor materia prima cada año, o incluso cada temporada Lo cual nos permite comprender y controlar en comportamiento de la fruta durante sus proceso de transformación, con el fin de obtener un producto final que tenga una calidad constante y óptima para los profesionales de la restauración y la pastelería.

La opinión de una experta

« Del mismo modo que para elaborar los vinos de Burdeos se escogen cuidadosamente los terruños vitícolas, ya que estos crudos son fruto, esencialmente de una mezcla de cepas: Cabernet-sauvignon, Cabernet-franc y Merlot; Les vergers Boiron aplican la misma filosofía de terruño y mezcla. Así, emplean recetas que contienen, por ejemplo : un 60% de una variedad de fresa de una región específica que aporta sabor, un 30% de otra variedad de fresa que aporta color y un 10% de otra, que aporta viscosidad al puré final. Esto nos permite garantizar una calidad constante, hasta cierto punto, sin olvidar nunca que trabajamos con factores incontrolables como el clima, las enfermedades o los parásitos.

El caso del melocotón blanco podríamos hacer un paralelismo con el vino de Condrieu, elaborado exclusivamente a partir de una sola variedad de uva, la « Viognier », pero en este caso, más dependiente aún de un terruño muy específico. Teniendo esto presente, Les vergers Boiron ha seleccionado una variedad de melocotón blanco, la « Bellerime ». Esta variedad responde a nuestras exigencias de calidad y de transformación, por lo que hemos trabajado en asociación con una selección de productores, para escoger los « terroirs », en función de su clima, su tierra, sus prácticas de cultivo y su rendimiento. En breve nuestros purés de melocotón blanco estarán constituidos al 100% por esta variedad. Será un « monocepaje », ya que la « Bellerime » contiene en sí misma todas las características que buscamos en nuestro puré.

La misma política se aplica desde hace 20 años en nuestra asociación con una explotación familiar del sur de Francia especializada en la producción de higos Solliès. Los frutos se recolectan a mano en su punto óptimo para su uso en los purés de higos Les vergers Boiron, sin azúcar añadido. Vea nuestro video reportaje sobre este tema en este enlace sobre el higo de Solliès.

Para aprovechar al máximo el conocimiento que tenemos de la materia prima, de sus zonas de producción, de las condiciones que se requieren y de las personas que intervienen en la cosecha, podemos afirmar que practicamos un enfoque de "fructificación", inspirado en la filosofía de la vinificación de la uva. Esta notición integra nuestro concepto de terruño en el sentido más amplio del término, es decir se valoran: las características del suelo, el lugar de cultivo y el saber hacer de los hombres y mujeres que trabajan para dar a la fruta los sabores típicos que caracterizan a nuestros productos. »






Noviembre de 2018