La ciencia: del campo a la mesa
En el tercer artículo de nuestra serie, La ciencia: del campo a la mesa abordamos la complejidad de las frutas y su diversidad, sometiéndolas a una disección completa para analizarlas.
Este artículo es el tercero de nuestra serie, La ciencia: del campo a la mesa, una sección que aparece regularmente en la revista Les vergers Boiron y en nuestra newsletter. Esta serie, supervisada por Corinne Tisné, Directora de Proyectos de Investigación y Desarrollo de Les vergers Boiron, tiene como objetivo esclarecer los nexos entre la ciencia, la agronomía, los cultivos, así como las técnicas de procesamiento de la fruta, vinculándolos a la gastronomía, la pastelería y la mixología.
Empezamos esta serie abordando el tema del terruño y continuamos con la reproducción de frutas. Esta vez, nos fijamos en la compleja composición de las mismas y en su increíble variedad en el mundo.
Nº. 3 - LOS DIFERENTES TIPOS DE FRUTAS
En nuestro artículo anterior, 'Todo lo que hay que saber sobre la fruta', vimos que la flor fertilizada se convierte en fruto: para nutrir y proteger las semillas y para asegurar la reproducción de la planta.
En la naturaleza, el máximo objetivo reproductivo del fruto es desprenderse de la planta y caer al suelo donde se pudre permitiendo, de este modo, que las semillas prendan y germinen en un lugar cercano.
Si se interrumpe el ciclo de vida del fruto en cualquier fase del mismo generalmente es debido a que los animales lo consumen o los seres humanos lo cosechan. En este ultimo caso, y teniendo en cuenta su función nutricional, la acepción de “fruta” en nuestro lenguaje cotidiano se refiere, generalmente, al órgano de la planta que tomamos de postre.
Sin embargo, si usted habla con un botánico, le explicará que lo que consumimos como fruta puede tratarse, en realidad, de la pulpa, la(s) semilla(s) o incluso las partes que la(s) circundan o protegen. Veamos de qué están hechos los frutos y cómo evolucionan.
Para empezar, justo después de la fertilización, el revestimiento exterior del ovario se transforma, convirtiéndose en el pericarpio, que contiene una o varias semillas. A partir del interior del fruto y hacia el exterior, encontramos los siguientes elementos, en diferentes proporciones y formas: 
- La semilla o semillas
- El endocarpio que a veces tiene un aspecto lignificado o leñoso, como el carozo o el hueso
- El mesocarpio que es: la carne o pulpa
- El epicarpio que es: la piel del fruto.
Si el mesocarpio es jugoso, tiene abundante pulpa o carne, se dice que el fruto es carnoso. Este es el caso de las drupas, donde hay una sola semilla encerrada en un carozo o hueso (por ejemplo: las cerezas, el melocotón, el albaricoque). Este es también el caso de las bayas, en las que hay varias pepitas presentes en la pulpa (por ejemplo: las uvas, las grosellas rojas y las naranjas).
Si el mesocarpio está seco, sin pulpa, entonces el fruto, en botánica, se denomina nuez. Este tipo de frutos con cascara se presentan en forma de vainas, como los guisantes o de silicuas como los de la “Lunaria annua” o planta de la plata. También puede consumirse la pulpa que rodea a las semillas, como ocurre con el tamarindo.
Este tipo de frutos se abren cuando están maduros, liberando así las semillas.
Cuando hay fruta en la huerta, hay amigos en la puerta.
Algunos frutos secos no se abren cuando están maduros y forman lo que se conoce como “aquenios”. En el caso de las fresas, lo que comemos y apreciamos no es el fruto sino el carpóforo, que contiene los aquenios, las pequeñas semillas en la superficie de las fresas. El carpóforo crece considerablemente, pero desde un punto de vista botánico, el verdadero fruto es el aquenio. Así que la parte de las fresas que nos comemos no es verdaderamente el fruto en sí.
En el caso de las piñas, sólo comemos la jugosa pulpa que nutre los pequeños frutos situados en las escamas duras de la superficie y que desechamos. En la clasificación de las frutas, las hay también complejas, como las moras o las frambuesas, formadas por varias drupas (o bayas) que se agrupan entre sí.
Por último, hay frutas complejas como las manzanas, en las que el fruto, en su apelación botánica, es el corazón de la manzana, mientras que nosotros comemos el denominado receptáculo es decir, la parte que antes contenía la flor.
Como hemos visto, las cosas no son tan simples como parecen.
Es mejor no pedirle peras al olmo y recordar que cuando el pájaro la pica, es cuando la fruta está rica. Basta con ser consciente de toda la diversidad que nos ofrece la naturaleza y descubrir variedades olvidadas, aunque tengan pepitas, o formas y colores extraños.
Frutas espectaculares
Por cierto, ¿alguna vez ha oído hablar de los siguientes frutos? ¿Sabe qué se come exactamente en ellos?
La Blighia sápida (también conocida como ackee o achee) es una fruta emblemática de Jamaica. Su fruto no es totalmente comestible. Sólo se puede ingerir el seso vegetal (las partes carnosas blancas, o arilo) que se están por encima de las semillas, ¡el resto de la planta así como las semillas son tóxicas! Además, el fruto sólo debe cosecharse cuando esté completamente maduro y se abra en dos naturalmente. Debe estar terso pero no blando. Los yackees que no están demasiado verdes o demasiado maduros también son venenosos. De hecho, incluso cuando está madura, esta fruta puede causar una dolencia conocida como “vómito jamaicano” o síndrome hipo glucémico tóxico. Así que tenga cuidado, aunque los expertos dicen que cuando está en su fase comestible, ¡es un verdadero placer!
La Akebia quinata o akebi también conocida como vid de chocolate por su aroma, crece en ciertas partes de China, Corea y Japón. Cuando el fruto está maduro, la akebia se abre naturalmente, mostrando sus semillas de color castaño, colocadas de forma irregular. Las partes gelatinosas carnosas, que al principio son bastante insípidas, ofrecen un delicado sabor dulce cuando están maduras, con una textura jugosa. Su sabor recuerda al del plátano, con toques de lichi y fruta de la pasión, cuando está madura.
La cáscara externa también es comestible, pero es amarga en comparación con el interior del futo. También se consume frita.
En Oceanía y en la cuenca del Pacífico, existen frutas multicolores, con más aspecto de Pokémon que de fruta comestible. Por ejemplo el hala. Antes de cortarlo se parece un poco a una piña verde grande. Una vez abierto descubrimos un núcleo blanco al que se adhieren decenas de tallos cuyos colores varían del amarillo, al naranja o al rojo. Su textura se asemeja a la de una piña, y más que comerlo se mastica (es muy fibrosa).
También puede elaborarse con él, una bebida. El proceso consiste en secar la fruta para obtener harina que luego se mezcla con agua. Las hojas del árbol se utilizan para aromatizar y realzar el sabor del curry y la mermelada.
Terminemos este “tour” de frutas exóticas con una procedente de América central:
el zapote negro o Diospyros nigra que supera en vitamina C a la naranja y sabe a “mousse” de chocolate Tiene un sabor y un color semejantes al chocolate y se consume de distintas maneras, a menudo mezclado con leche o con zumo de naranja para amplificar los aromas de cacao, pero también se consume solo. Aunque para ser precisos el zapote negro se usa sobretodo en “mousses” y pasteles, sustituyendo al chocolate.
¿Cuál de todas estas frutas atípicas le apetece más?