Vous aimeriez vous lancer dans la création de glaces, sorbets ou desserts glacés maison ?
Les meilleures recettes misent sur des matières premières nobles, simples et naturelles. Rien de tel pour obtenir des desserts glacés sains et savoureux.
3 conseils pour la conception de vos propres desserts glacés :
- Privilégiez des ingrédients simples
- Équilibrez vos glaces et sorbets selon les conditions de dégustation
- Jouez avec les pouvoirs sucrants
1. Privilégiez des ingrédients simples
Il n’est pas nécessaire de mettre en œuvre des combinaisons compliquées pour séduire le palais. Si les accords de texture et de goûts n’ont sans doute pas de secret pour vous, la difficulté se trouvera plutôt dans l’équilibrage des composants du dessert glacé.
Aussi, ne perdez pas votre énergie à créer des recettes complexes si vous démarrez dans les desserts glacés : les associations fraise-rhubarbe-pistache, pomme-amande ou poire-chocolat-noix sont des valeurs sûres, qui plaisent au plus grand nombre. Elles vous permettent de vous concentrer sur la composition.
2. Équilibrez vos glaces et sorbets
selon les conditions de dégustation
Les attentes ne sont pas les mêmes pour une glace achetée à emporter et un dessert glacé servi dans un restaurant. La première doit pouvoir se manger facilement et rester simple dans sa composition. La seconde demande un peu plus de préparation.
Le choix des sucres sera primordial. Si vous utilisez du saccharose (ou sucre cristal), vous ne pourrez pas obtenir une recette onctueuse. Le saccharose se cristallise sous l’effet du froid et la glace durcit. Il devient difficile de la manger tout en se promenant par exemple..
Pour un sorbet ou une glace onctueuse, il est nécessaire de remplacer une partie du sucre cristal par du sucre inverti, du glucose ou du dextrose. Chaque sucre ayant ses avantages et ses inconvénients, il convient de les choisir en toute connaissance de cause pour avoir un produit parfaitement équilibré.
Le type de sucre choisi aura aussi un effet sur la température à laquelle la glace ou le sorbet sera malléable / « cuillèrable ».
Si la température de congélation est trop basse, il sera impossible de réaliser des boules à la cuillère pour une vente à emporter. À l’inverse, elle est trop haute, la boule de glace sur un dessert à l’assiette dans un restaurant va arriver trop fondante sur la table de vos clients.
3. Jouez avec les pouvoirs sucrants
Il est essentiel de comprendre le rôle de chaque sucré pour réaliser des glaces / sorbets onctueux.
Le dextrose provient du raffinage de l’amidon de maïs. Il se présente sous forme de poudre et se dissout facilement dans l’eau. Il a un faible pouvoir sucrant : il sera adapté pour les glaces aux fruits. Il apporte de la fraîcheur en bouche, permet d’abaisser le point de congélation et d’améliorer la texture.
Le glucose atomisé sera intéressant pour apporter de la matière sèche au mix sans trop le sucrer. Il augmente la température de congélation, la résistance au choc thermique et améliore la texture : idéal en complément du saccharose. Son dosage est délicat : entre 5 et 8 % maximum. Sinon, vous risquez d’obtenir une glace un peu trop pâteuse.
Le sucre inverti doit aussi être dosé avec précaution. À la différence du dextrose et du glucose, son pouvoir sucrant est très élevé. Il apportera un côté moelleux.
Vous aimeriez vous lancer dans la fabrication de glaces et sorbets pour votre activité ? N'hésitez pas à télécharger notre guide gratuit qui vous aidera à réaliser des glaces maisons délicieuses !
