Il est chef du restaurant Riberach à Belesta et depuis deux ans, en parallèle de son entraînement sans relâche en vue du Bocuse d’Or, il a monté sa société de consulting et de formation. Rencontre avec le Prix Bocuse d’Or de la meilleure assiette végétale.
En quoi consiste votre quotidien de cuisinier ?
Je suis chef des cuisines du Riberach et je développe mon activité de conseil et de formation depuis 2 ans, ce qui me permet de voyager et de rencontrer beaucoup de monde. J’ai dédié une bonne partie des 18 derniers mois au Bocuse d’Or, ce qui n’a pas été de tout repos ! On a testé beaucoup de recettes, réfléchi, travaillé, oscillé entre les bons et les mauvais moments… c’était riche en émotions, c’était à la fois très long et très court, et finalement, c’est passé très vite.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de participer ?
Je voulais savoir où j’en étais. En 2015 j’ai participé au concours du Meilleur Ouvrier de France, je suis arrivé en finale, et Régis Marcon m’a dit « pourquoi pas le Bocuse d’Or ? ». J’étais super surpris ! Je ne me voyais vraiment pas à ce niveau et finalement, en se donnant les moyens, on y arrive. Et puis à la différence des MOF, c’est énormément de travail et d’énergie mais ça ne coûte pas d’argent, la team France nous accompagne énormément.
Est-ce que vous aviez déjà une sensibilité au végétal avant le concours ?
En fait, ça fait quatre ans que j’ai un plat à la carte qui s’appelle « Végétal Attitude », et qui change régulièrement en fonction des saisons. Je l’ai créé parce que de plus en plus de gens mangent sans gluten, sans lactose, végétarien, végétalien, et je n’ai pas envie de leur servir une grande assiette de garnitures… Avec ce plat, je réponds à toutes les intolérances, et surtout c’est un vrai plat, réfléchi, construit, complet, qui est finalement tout autant de la cuisine qu’une viande ou un poisson.
Du coup vous étiez plutôt content du sujet du Bocuse d’Or ?
Oui, rassuré en tout cas, parce que c’est quelque chose que je sais faire aujourd’hui. Quand le thème est tombé je me suis dit « ça me va », ce qui a été difficile c’est d’accorder tous les différents éléments de l’assiette ensemble… À 10 jours de la finale, gros coup de stress, et j’ai dit « on change tout, ça ne va pas ! ». C’était un pari un peu fou mais j’étais devant une feuille blanche et je n’ai pas vraiment eu le choix. Ce n’était pas une façon de casser les codes ou de provoquer, c’est juste que l’idée a mis un temps fou à venir… Puis le plat m’est venu, tout le monde a adhéré et ça a fait l’unanimité.
Quel était ce fameux plat ?
C’était une variation autour du céleri, de la truffe et des céréales, avec un bouillon aux oignons (que l’on a réussi à servir chaud !). Le pari de ce plat, c’était de réussir à travailler autour d’un mono-produit, le céleri, en l’assaisonnant avec la truffe, et en le rendant plus rond avec le bouillon. Je ne sais pas pourquoi mais le bouillon, ça rassure les chefs !
Est-ce qu’il sera à la carte un jour ?
Peut-être l’hiver prochain !
Avril 2017