La bière artisanale et innovatrice a le vent en poupe ! Le fruit fait désormais partie de cet univers, à la recherche de nouveaux goûts et sensations. Petit tour d’horizon d’un paysage entre champs de houblons, vergers et paysages urbains.
On connaissait l’œnologie, nom issu du grec (oînos – vin et lógos – science ou discours). Il va falloir maintenant se mettre à la zythologie (zythos – bière en grec) ou la bièrologie, terme inventé par le comédien belge Ronny Coutteure.
Quel que soit le terme choisi, la bière, surtout artisanale et aux fruits, connaît à la fois une renaissance et une révolution.
Le site inouixcurus résume bien la tendance :
« En 2020, les bières issues de micro-brasseries artisanales ou craft beers représenteront 20% du marché (source : Brewers Association). L’arrivée massive de marques alternatives sur le marché européen et l’explosion des micro-brasseries (plus de 800 en France à ce jour) vont de pair avec une nouvelle expérience consommateur. A coup de biérologie, zythologie et clubs de dégustation, consommer de la bière devient un art à part entière. Le secret de cette réussite ? Une offre qui mise sur le goût, la qualité et la créativité, séduisant des consommateurs en recherche d’authenticité mais pas que… Ce rajeunissement d’image produit se développe en marge des fleurons industriels aux méthodes de fabrication traditionnelles… »"
To fruit or not to fruit
L’essor de bières aux saveurs variées, dont notamment celles agrémentées aux fruits, a fait naître un grand débat, à l’instar de toutes les questions que se posent les consommateurs et acteurs de l’agroalimentaire. Quels sont donc les interrogations les plus pertinentes ?
Tout d’abord se pose le problème de ce que constitue une « vraie » bière ? La Reinheitsgebot ou « loi de pureté de la bière » promulguée en 1516 en Bavière limite strictement les ingrédients admis dans le brassage : houblon, malt d’orge et eau. Le décret, étendu en 1906 à toute l’Allemagne, a provoqué la disparition de nombreuses bières régionales aromatisées, dont celles aux cerises du nord du pays. Mais cette tendance en Allemagne (et ailleurs) est aujourd’hui en pleine mutation, comme le constatent de nombreux articles de presse, dont celui de L’independent de Londres. « Les styles dits sour, comme les Lambics, la Berliner Weisse ou Gose, se prêtent clairement à l’adjonction de fruits, où des saveurs comme la cerise et la framboise améliorent l’âpreté de la fermentation sauvage. »
Passons maintenant de l’autre côté de la frontière allemande, en Belgique, où l’on fait de la bière aux fruits depuis le 11ème siècle, la Lambic (nom dû à sa méthode particulière de fermentation) est souvent trop amère pour être consommée brut. C’est pour cela, par exemple, que la Lambic Kriek est depuis toujours fermentée une deuxième fois, avec l’ajout de fruits, surtout de cerises. La bière traditionnelle ainsi fabriquée garde un aspect non sucré, comme sa sœur traditionnelle, la Gueuze. La Lambic est aussi souvent parfumée à la framboise, la pêche, le cassis, le raisin, la fraise, voire même la pomme, la banane, la mirabelle, l’ananas, le citron (comme la bière blanche) ou la myrtille. Les fruits sont aussi utilisés dans de nombreuses bières brunes.
Too sweet or not too sweet
Autre préconception qui affecte les bières aux fruits traditionnelles ou contemporaines : le fruit dans la bière est souvent synonyme d’un goût sucré ou moelleux, une idée qui perdure dans la perception des nouvelles bières aux fruits. Mais, cela est loin de la vérité. Comme nous explique Nathan, associé et zythologue de La Crafterie à Lyon, « les bières aux fruits de qualité, même si certaines (surtout traditionnelles) peuvent avoir un goût un peu sucré, sont de plus en plus fruitées, sans être douces. C’est le cas en particulier des bières ‘sours’, tels les IPA (India Pale Ale). En fait, l’équilibre du fruité de la bière et de son âpreté ou amertume peut être comparé à l’équilibre du vin entre le fruité et la minéralité. Un Condrieu, par exemple, en est la parfaite illustration. En revanche, il y a aussi des bières délibérément douces, comme la Mango Citra Milkshake IPA de la brasserie Grand Paris, où nous entrons dans un univers plus proche des Sauternes ou autres vins doux. La brasserie Grand Paris, une référence de qualité en France, offre une gamme très étendue de bières agrémentées, dont par exemple sa nouvelle Mexicaine Imperial Porter (brune) à la vanille et à la cannelle, avec une pointe de piment qui est tout sauf sucrée. »
La bière aux fruits se conjugue-t-elle au féminin ?
Autre idée reçue : la bière aux fruits cible essentiellement un public féminin et plutôt jeune. Le blog Maloan exprime de manière ironique et provocante ce préjugé : « Les femmes boivent de la bière sucrée. C'est bien connu. De la bière aux fruits, édulcorée et pas trop forte en alcool (une femme, deux verres et c'est pompette). C'est ce que les industriels de la bière ont déclaré… en sortant des bières aromatisées à foison, on met des fleurs par-ci par-là sur le packaging et le tour est joué. Mais les goûts des femmes sont-ils limités à ça ? De la limonade édulcorée avec quelques degrés d'alcool ? » (https://www.maloan.fr/blog/les-femmes-et-la-biere)
Cet article et plusieurs autres dont « Les femmes et la bière : Stop aux stéréotypes et idées reçues » dans le blog Une Petite Mousse nous rappellent que ce mythe est contraire, tant à l’histoire de la bière qu’à sa consommation actuelle. Tout d’abord, la bière est une invention féminine (eh oui, messieurs !) qui remonterait à plus de 10000 ans en Mésopotamie, où les femmes chargées de fabriquer le pain avec de l’orge fermentée, devinrent les premières ‘brasseuses’. Le blog Une Petite Mousse nous dit aussi : « À Babylone, il y a 4000 ans, les femmes brassaient et allaient jusqu’à commercialiser leurs bières… Reconnue pour ses vertus corporelles, on dit que Cléopâtre en prenait des bains pour embellir sa peau ! Et chez les Gaulois, le brassage était également un savoir-faire détenu et exécuté par les femmes uniquement. » De nos jours, de plus en plus de femmes dans de nombreux pays brassent et consomment de la bière, de la vraie !
L’art et la philosophie
Sara, lyonnaise d’adoption récente, aime la bière et l’inscrit dans une réflexion éclectique et avant-gardiste qu’elle revendique fortement. Etudiante en Philosophie, Histoire et composition électroacoustique, elle nous livre son point de vue :
« La bière a depuis longtemps fait partie de mes recherches multi-sensorielles, où la pensée, le goût, les sons et tous les autres sens se conjuguent. Je cherche dans chaque gorgée, comme dans chaque mot ou chaque son, des sensations différentes et des changements de sens. Vincent, un ami zythophile et chercheur en perception auditive, m’a beaucoup appris et inspirée et m’a fait découvrir des bouteilles rares. Aujourd’hui, et en partie grâce à Vincent, je déguste autrement la bière. Au-delà du classique accord entre boissons et mets, il y a les expériences de combinaisons de sens, ce qu’on appelle synesthétiques (du grec syn – avec ou union et aesthesis – sensation). Exemple : déguster une Mexican Impérial Stout, une bière très osée, en écoutant un morceau d'ambiant-noise, peut-être en mangeant du gâteau au chocolat noir… On trouve les mêmes changements de temps et de ton dans la bière que dans la performance musicale. Lorsque la boisson se réchauffe (température ambiante, musique ambiante), de nouveaux goûts se révèlent, plus complexes par la multitude des ingrédients qui la composent. Cela correspond à un moment musical composé avec une somme de fréquences confuses et qui se font entendre toutes à la fois. Un moment noise, un chaos harmonieux, gustatif et sonore. »
Le mariage du champ de houblon et du verger
Et que pense Sara de la bière aux fruits ? « Déjà, je n’aime pas le sucre alors, je recherche des bières aux fruits dans l’univers sour. Les Belges et les Américains, notamment, développent aujourd’hui des bières fruitées d’une belle complexité qui marient le champ de houblon et le verger. Je pense, par exemple, à la Brasserie Cantillon en Belgique, qui utilise une gamme très diverse de fruits, mais aussi à Almanac Beer aux Etats-Unis qui fait de très nombreuses bières aux fruits et, de plus, crée des packaging avec des artistes qui cherchent à donner un écho visuel au goût de la bière. C’est tout un art ! »
Mais, Sara met aussi en garde contre le danger qui menace la bière aux fruits : « Elle a parfois été dénaturée par certains brasseurs industriels ces dernières années, avec l’introduction de sucres, d’édulcorants et, surtout, de saveurs artificielles dans les bières de bas de gamme. Certains brasseurs ont même carbonisé leurs boissons, utilisant parfois des sirops, rapprochant ces breuvages de sodas. Il faut espérer que les grandes marques de bières quand elles produiront des bières aux fruits de qualité ne mépriseront pas les amateurs ! »
Purée, c’est bon !
Dernière question et qui concerne directement Les vergers Boiron : à savoir si la purée de fruit a sa place dans la fabrication de la bière. Le site québécois, Bière et Plaisirs, qui parle de toutes les possibilités du fruit dans le processus de brassage, y apporte une réponse claire : « la purée permet de minimiser l’apport de matière solide dans le fermenteur (par rapport au fruit frais). C’est aussi une façon d’avoir accès à des fruits plus rares ou exotiques. » Les vergers Boiron travaille de près avec les brasseurs depuis plusieurs années pour intégrer des purées dans leur processus de fabrication.
Pour plus d’informations sur l’utilisation des purées de fruits Les vergers Boiron en brasserie artisanale et des astuces techniques pour obtenir les meilleurs résultats, nous vous invitons à consulter notre article : Cultiver. Fructifier. Fermenter.