Michel Willaume est à la tête de Think Pastry, un cabinet conseil basé à Barcelone qui travaille avec des écoles, des restaurants et des boutiques. Il partage sa vision et la philosophie de son métier avec nous.
Parlez-nous d’abord de vos origines et de votre expérience au fil du temps.
Je suis né à Nantes il y a 52 ans. J’ai démarré en tant qu’apprenti à l’âge de 15 ans chez Drala, une pâtisserie locale avant de travailler avec Dalloyau, Matignon et Karly à Paris, puis je suis revenu à Nantes chez Jamin. Ensuite, je suis devenu chef pâtissier du Ritz Carlton de Barcelona, avant de partir pour huit ans aux Etats-Unis. En 2001, j’ai fait partie de l’équipe américaine qui a remporté le Championnat du Monde de Pâtisserie à Lyon. Après, j’ai passé un certain temps au Japon, avant de m’installer à Barcelone où j’ai fondé Think Pastry en 2006. Je suis aussi depuis de nombreuses années un Brand Ambassador Les vergers Boiron et Ambassador Valrhona, ce qui m’a permis de travailler avec de nombreux chefs dans le monde et d’en former d’autres.
Pourriez-vous nous résumer la philosophie de Think Pastry ?
Pour moi, il n’y a pas de distinction entre la pensée et l’action. Les Allemands ont un formidable mot pour exprimer ce concept, Praxis, qui signifie littéralement mettre sa pensée en pratique. Cela implique qu’il faut vivre pleinement sa vie, avec tout ce qu’elle nous offre comme possibilités : parcourir le monde pour découvrir la diversité des cultures, en rencontrant des personnes passionnées afin d’échanger des idées et des inspirations. Être chef pâtissier ne se limite pas à votre identité personnelle ou à vos propres réussites ; il s’agit surtout de partager et de transmettre. La philosophie Think Pastry peut se résumer en quatre phrases: Les connaissances de base sont fondamentales – L’expérience est tout – L’écoute est la meilleure façon de cerner les besoins des autres – La connaissance se développe en partageant les pensées, ce qui crée un cercle vertueux.
Il me semble que votre notion de partage comprend une autre dimension, à travers les liens que vous établissez entre différentes formes de créativité.
Absolument, la clé du progrès est de créer des liens entre différentes disciplines, ce qui s’appelle le crossover en anglais. Par exemple, la pâtisserie s’inspire de plus en plus de la gastronomie dans sa recherche constante de nouvelles combinaisons de goûts, tandis que la créativité visuelle de la pâtisserie continue à influencer la gastronomie. Il s’opère aujourd’hui, dans tous les métiers du goût, de formidables avancées de la connaissance, tant techniques que culturelles. Nous avons aussi fait tomber les frontières entre le passé et le présent. Je peux utiliser le sens du toucher de mon père et de mon grand-père pour pressentir le goût d’un fruit, mais je peux aussi explorer et adopter des nouvelles techniques issues de découvertes scientifiques récentes. Ainsi, le concept Think Pastry n’est pas abstrait ou purement esthétique. Il s’agit de rechercher des techniques qui permettent de produire une alimentation à la fois meilleure et plus saine, et d’utiliser des ingrédients facilement disponibles dans des processus de fabrication efficaces pour que le plus grand nombre puisse avoir accès à une meilleure qualité d’alimentation.
Alors, comment travaillez-vous et avec qui ?
J’essaie d’associer différents goûts dans mon esprit, comme une herbe et un fruit, avant de faire des essais, d’imaginer les choses qui parlent aux sens pour les transformer dans la réalité, afin d’exprimer la sensibilité d’origine. C’est pour cela que l’enseignement est important pour moi puisque cela vous oblige à vous remettre en cause et à transformer ce que vous avez dans la tête pour produire quelque chose de réel. Puis, il y a une magie qui opère quand on associe l’imagination et la discipline, la technique et la créativité. Il faut à la fois penser avec les contraintes de la connaissance physique, tout en se libérant du conventionnel.
Je travaille avec une grande diversité de personnes et d’entreprises : des apprentis qui veulent apprendre les fondamentaux du métier jusqu’aux entreprises bien établies qui veulent innover et explorer des domaines en dehors de leur zone de confort. J’ai ma façon d’enseigner, en essayant de m’adapter aux besoins spécifiques de mes interlocuteurs. Techniquement, j’aime bien expliquer toutes les recettes, tous les ingrédients, toutes les méthodes et tous les procédés pour que les personnes comprennent et puissent, en fin de compte, réfléchir de manière autonome. Je leur demande littéralement de penser la pâtisserie puisqu’en apprenant à penser, on apprend la logique de la pâtisserie et, dans la plupart des cas, ils connaissent déjà la réponse. Je n’ai qu’à les aider dans la recherche de leurs désirs intérieurs pour les faire émerger.
Et quelle est votre vision de l’avenir ?
Je ne pense pas pouvoir donner une réponse simple à cette question. Lorsque vous vous lancez dans un travail créatif, vous ne savez jamais vraiment d’avance ce qui va se passer, et quand vous êtes un ‘globetrotter’ du goût comme moi, vous ne voulez pas vous enfermer dans une idée préconçue de votre destination. Je suis un fanatique de la connaissance et de l’utilisation des produits dans différents contextes et de leurs significations de goût évidentes ou cachées. Il est donc clair que mon travail de créativité en pâtisserie sera nécessairement influencé par ces contextes et évoluera toujours. Je m'efforce de respecter et d'apporter des critiques positives à ces différents contextes que j'explore. J’essaie d’intégrer leur quintessence et, si d’autres personnes dans d’autres contextes ont leur façon de créer des saveurs qu’ils pensent correspondre aux attentes de leurs clients, en termes de goût ou de décoration, j’essaierai de comprendre leur univers particulier, mais je tenterai aussi de les motiver à se remettre en question et à se renouveler. La spontanéité et la pensée naturelle sont essentielles pour moi et j’essaie de communiquer ma façon de combiner les éléments, basée en partie sur le goût, mais aussi sur les influences visuelles. Je laisse ensuite à chacun le soin de trouver sa propre formule de réussite. Et, ce qui est fantastique, c’est que je reçois autant en retour, sinon plus que ce je donne aux autres.