La pandémie du Covid-19 continue à faire des ravages, de générer des inquiétudes et de provoquer des remises en cause de notre manière de vivre et de travailler. Dans la quasi-majorité des pays, nous entrons aujourd’hui dans une période de déconfinement partielle, à géométrie variable.
Cette série, Pensées, Penser, Repenser que nous lançons aujourd’hui, nous la voulons ouverte, éclectique, propice à déclencher chez vous des pensées, mais surtout de partager vos idées avec nous et toutes les parties-prenantes de Les vergers Boiron.
Nous voulons savoir ce que vous faites personnellement et collectivement pour vivre ou survivre cette époque et comment vous vous préparez pour l’avenir. Certains articles comprennent des liens vers des sites, en français, que nous avons trouvé inspirants et qui vous permettent d’aller un peu plus loin dans la lecture et la réflexion. Nous éditons aussi cette série en anglais, avec des contenus et liens complémentaires que nous vous invitons à consulter si vous le souhaitez.
Repenser les métiers de l’hospitalité
Le constat est clair : le secteur de l’hospitalité est parmi les plus « malades », avec celui de la culture et des loisirs : cinéma, théâtre, centres sportifs... Restaurants, bars, cafés ont dû fermer du jour au lendemain, voire le soir même, comme en France où les bars et restaurants ont été prévenus à 19h30 le 14 mars qu’il fallait fermer à minuit. Onde de choc, coup de massue, comme annonce cet article : https://bit.ly/3bn0M2Q.
Mais, dès le lendemain, nombreux restaurants en France ont annoncé leur volonté de réagir positivement, en se lançant dans la livraison et la vente à emporter, même s’ils ne l’avaient jamais fait auparavant. Premier signe d’une réactivité et d’une volonté d’innover qui ont toujours fait partie de l’ADN de nos métiers. Ce changement fut suivi immédiatement par un élan de solidarité, comme nous le constatons ci-dessous.
La solidarité, première mesure pour assurer la continuité
La pandémie a fait émerger spontanément un grand élan de solidarité et les restaurateurs et pâtissiers ont été parmi les premiers à se mobiliser. Empêchés de pratiquer leur métier en salle ou en boutique, beaucoup se sont mobilisés pour travailler en cuisine afin d’aider les autres, en particulier les soignants et les personnes hospitalisées. Voici quelques exemples en France. Certaines actions sont structurées, comme « Les chefs avec les soignants en France », d’autres sont spontanées, souvent pour se retrouver avec son personnel au chômage ou des copains cuisiniers.
Quelques liens :
- Les chefs avec les soignants en France : https://bit.ly/2AqzBr9
- Les chefs avec les soignants sur Lyon : https://bit.ly/2yS5597
- Christian Têtedoie : https://bit.ly/3cu2O2h
Devenir un chef à domicile
Autre grande tendance du confinement, les amateurs de bonne chère et de friandises se mettent à cuisiner et à pâtisser à domicile. C’est donc un indicateur clé que la bonne cuisine et la convivialité sont au cœur de nos vies.
Dans l’article https://bit.ly/3fIUA8F, des grands noms de la gastronomie française proposent des recettes à réaliser soi-même. Bonne idée pour se mettre aux fourneaux en famille et, pourquoi pas, aller goûter les mêmes recettes concoctés par les chefs après le déconfinement. Une manière de garder le contact, d’encourager la gastronomie comme activité de loisir, mais aussi l’annonce d’un autre rôle, plus participatif, pour les chefs devenus animateurs culturels pour répandre davantage la culture gastronomique.
Parmi les grands chefs offrant leurs recettes sucrées et salées dans cet article, mentionnons Juan Arbelaez, Christian Felder, Cyril Lignac, Christophe Michalak, Stéphanie Le Quellec, Philippe Conticini, Anne-Sophie Pic et Julie Andrieu. Cet article vous permet également de retrouver les liens Instagram d’Hélène Darroze, Yannick Alléno, Jean-François Piège, Pierre Hermé, Philippe Etchebest, Frédéric Anton et Guillaume Gomez.
Le dilemme des pâtissiers et chocolatiers français
Les bars et restaurants ont dû fermer dès le samedi 14 mars, mais les pâtissiers, chocolatiers et glaciers ont été classés « commerces essentiels ». Ouvrir ou fermer, un choix cornélien pour nombre de professionnels. Certains ont décidé de continuer leurs activités, d’autres pas, mais nombreux d’entre eux ont innové et redoublé de créativité pour s’en sortir.
Christophe Michalak, par exemple, a fermé ses points de vente et son laboratoire pour protéger la santé de ses employés et clients, puis a proposé les vendredis et samedis des box composées de différentes friandises, livrés en France métropolitaine. Il a aussi continué à partager des recettes maison plus simples avec ses 1,5 millions de fans sur les réseaux sociaux.
Le pâtissier parisien Sébastien Dégardin a, quant à lui, décidé de rester ouvert pour ne pas abandonner ses clients, en insistant sur les règles de distanciations sociales.
Meilleur ouvrier de France pâtissier, Laurent Duchêne, a rouvert ses boutiques, à Paris et à Vincennes, à partir du samedi 28 mars, en prenant toutes les précautions et en réduisant les heures d’ouverture. Stéphane Glacier, MOF pâtissier à Colombes, est aussi resté ouvert et a publié un message explicite sur Facebook à l’attention de ses clients pour respecter les consignes de distanciation.
À Bordeaux, Luc Dorin, pâtissier et chocolatier, a proposé toute sa gamme de pains et de viennoiseries dans sa pâtisserie, mais a réduit le choix et la quantité des pâtisseries. En revanche, il a fermé sa chocolaterie, mais a proposé des chocolats dans sa pâtisserie pendant les fêtes de Pâques.
Vincent Guerlais, pâtissier chocolatier a créé un service de drive-livraison en association avec des commerçants locaux afin de livrer gratuitement des paniers gourmands composés de fruits, légumes, fromages, chocolats ou pâtisseries.
Pierre Hermé a fermé ses boutiques et son site de ventes temporairement, mais, avec ses équipes, a organisé des distributions à des équipes du SAMU 75 et aux hôpitaux publics de Mulhouse et de Colmar, proches de sa manufacture de production. Il a ensuite créé une offre 100% digitale de livraison et de « click and collect » rue de Vaugirard à Paris.
Les chocolatiers Jacques Genin ou Pierre Marcolini ont aussi offert leurs stocks aux personnels soignants des hôpitaux de Paris.
De nombreux autres exemples sont cités dans l’article Le Covid-19 aura-t-il la peau des pâtissiers et chocolatiers français ?
Maintenant, le plus difficile commence car la plupart des pâtissiers et chocolatiers de France ont décidé de rouvrir progressivement leurs boutiques à partir du 11 mai. Et c’est sans doute le pâtissier chocolatier Luc Dorin qui résume le mieux le ressenti de sa profession : « Il est difficile de se projeter dans l’avenir. On attend de voir comment les gens vont réagir même si je pense que l’on risque de naviguer à vue jusqu’à la fin de l’année 2020 ».
Espérons effectivement, qu’à Noël, nous pourrons se régaler encore plus que d’habitude et que la profession aura repris des couleurs.
L’avant et l’après
Trois articles sur l’avant et l’après Covid-19 en France, proposés par les magazines professionnels Neo Restauration et L’Hôtellerie Restauration, ainsi que le site Data.B.
- https://www.neorestauration.com/article/les-10-challenges-de-la-restauration-a-table-pour-l-apres-covid-selon-chd-expert,48984
- https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2020-04/coronavirus-le-nouveau-service-en-salle-de-l-apres-covid-19.htm
- https://data-b.com/actu/quelles-perspectives-pour-les-restaurants-apres-le-covid-19/
Les trois résument les nouveaux défis de la restauration. Nous vous laissons découvrir vous-mêmes cette réflexion dont les mots clés sont : l’attirance, la réassurance (surtout de l’hygiène), l’expérience du convive, le décalage des heures de repas, le partage de la passion du métier, l’implication du personnel, l’importance de la boisson, des cartes plus végétales, fruitées, simplifiées, éviter le gâchis…Un festin de réflexion.
C’est la fin de notre première article de cette série.
Nous vous invitons à partager avec nous vos pensées, vos propositions d’action, des histoires qui vous inspirent…
Bonne santé, bon courage et bonnes pensées de notre part.