Les desserts glacés se déclinent sous diverses formes et sont tous plus délicieux les uns que les autres.
On distingue les sorbets, glaces à l’eau, des crèmes glacées et autres yaourts glacés ou softice selon leur composition : certains contiennent des produits laitiers, d’autres non. Lorsque nous les mangeons, ils nous apportent ainsi plus ou de moins de calories, d’onctuosité ou de fraîcheur.
Mais lesquels consommer et à quel moment ? De quoi sont-ils faits ? Voici de quoi nourrir… votre curiosité.
Le sorbet
Le sorbet est obtenu par congélation d’un mélange d’eau, de sucres, de fruits, d’arômes et occasionnellement d’alcool.
Aucune matière grasse n’est ajoutée lors de sa fabrication. L’emploi de protéines laitières est admis à très faible dose à des fins technologiques pour améliorer l’onctuosité du produit fini. Afin d'assurer correctement l'information du consommateur, il faut mentionner la présence des protéines laitières mises en œuvre dans la liste des ingrédients.
En France, les sorbets aux fruits doivent contenir une proportion minimale de 25 % de fruits à la mise en œuvre, sauf dans le cas des fruits acides (citron, orange…) et des fruits à saveur forte (ananas, banane, kiwi, litchi, mangue…) pour lesquels cette teneur minimale doit être de 15 % et dans le cas des fruits à coque (pistache, noix, noisette) pour lesquels cette teneur doit être au moins 5 %.
Il existe également une catégorie de sorbets plein fruits pour lesquels cette teneur minimale doit être de 45 % pour les fruits usuels et de 20 % pour les fruits acides ou à saveur forte.
Il est également possible de réaliser des sorbets aux légumes. La teneur minimale exigée est de 25 % pour les légumes usuels et de 10 % pour les légumes à saveur forte (céleri, poivron, etc.).
Le poids minimal par litre est de 450 g, à l’exception des sorbets plein fruits pour lesquels ce poids minimal doit être de 650 g/litre.
Contrairement à la crème glacée, plus longue en bouche, les sorbets sont des produits qui désaltèrent, et apportent un rafraîchissement immédiat.
Ils peuvent se consommer à n’importe quel moment de la journée : au goûter, en balade dans un parc, sur la plage ou même le soir au restaurant.
Une autre tendance semble se distinguer ces dernières années : les sorbets salés. Ils permettent de surprendre des consommateurs à la recherche d’une cuisine innovante.
De plus en plus de chefs les servent en entrée en y associant des ingrédients d’été (herbes fraîches, fromage de chèvre, paprika…).
La crème glacée
La crème glacée proprement dite est une glace dite noble. C’est une préparation nutritive, composée de sucres, de lait, de crème de lait, d’arômes divers et éventuellement de jaunes d’œufs.
Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5 %.
Les matières grasses autres que laitières sont exclues à l’exception de celles apportées par les ingrédients d’aromatisation.
La crème glacée rafraîchit moins que le sorbet, mais reste plus longtemps en bouche.
Du fait de sa composition, elle donne une impression de consistance : un véritable dessert gourmand.
Tout comme le sorbet, elle peut se manger à n’importe quel moment, avec modération cependant, compte tenu de sa teneur en matières grasses.
Le poids minimal par litre est de 450 g.
La glace
Elle est obtenue par congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucres, aromatisée aux fruits.
Il est possible de réaliser des glaces à l’eau, des glaces au lait (au moins 2,5% de matières grasses exclusivement laitières et au moins 6% d’extrait sec dégraissé du lait dans la glace) ou des glaces aux œufs (au moins 7% de jaune d’œuf mis en œuvre lors de l’élaboration de la glace).
Lorsque des protéines végétales sont utilisées (soja…), la dénomination de vente peut être soit glace végétale, soit glace au soja….
Le poids minimal par litre est de 450 g.
Le yaourt glacé
Le yaourt glacé ou frozen yogurt est une forme de crème glacée dans laquelle la crème aurait laissé la place au yaourt.
Le fait d’utiliser du yaourt allège ce dessert de façon conséquente.
Pauvre en matières grasses, le yaourt apporte une quantité très faible de calories, tout en étant riches en protéines et calcium. En moyenne, pour 100 grammes, un yaourt glacé apporte autour de 110 kcal avec un yaourt au lait écrémé ou 160 kcal avec un yaourt au lait entier, quand une crème glacée en apporte parfois le double selon la saveur.
Pour la fabrication, il sera préférable d’éviter l’utilisation de poudre de yaourt et de se tourner vers des yaourts généreux au lait entier. Si le côté acidulé plaira aux petits et aux grands, la tendance du moment est de l’agrémenter de toppings (coulis ou purées de fruits, fruits frais, morceaux de cookies, caramel…), sources de saveurs… et de ventes additionnelles.
Novateur et tendance, le frozen yogurt répond au besoin actuel d’une nourriture plus saine, naturelle, allégée en sucre et diététique. Ces caractéristiques, ainsi que sa forte rentabilité, en ont fait un produit phare en Amérique du Nord
Compte tenu de sa faible implantation dans certains pays, ce produit est appelé à se développer et une forte croissance est à envisager.
Il se déguste idéalement à une température de -8°C ou -9°C.
Le parfait glacé
Le parfait glacé, ou semifreddo en Italie, est un dessert glacé réalisé à partir de jaunes d’œufs, de sucre, de blancs d’œufs en neige et de crème.
Il se savoure tel quel, mais peut aussi servir de base pour préparer un biscuit ou un soufflé glacé. Il possède la particularité d’être autant une mousse qu’une glace et ne contient pas de produit gélifiant. Il se mange entre -5°C et -8°C.
Le parfait glacé peut être présenté dans des ramequins, moulé en diverses formes. Il peut être accompagné d’une sauce, d’un coulis, de fruits frais, de fruits secs ou d’épices.
C’est le dessert glacé idéal pour les restaurants car il est facile à réaliser et ne nécessite pas de machine particulière.
Comment accompagner ses glaces, sorbets et crèmes glacées ?
Vous vous demandez certainement quel est le meilleur accompagnement d’une glace ?
En restaurant, vous pouvez systématiquement proposer une boisson :
- Pour la saison automne- hiver, un café ou un chocolat chaud accompagneront parfaitement une crème glacée.
- Pour la saison printemps-été, un thé glacé maison très peu sucré sera idéal avec un sorbet fruité ou un parfait biscuité.
- Pour des desserts plus élaborés, comme les coupes glacées, les cocktails, le daïquiri ou le champagne se marient harmonieusement. Les eaux pétillantes et les sorbets font aussi bon ménage.
Autant d’options qui représentent de belles occasions de satisfaire les papilles de vos clients tout en augmentant votre chiffre d’affaires.
Mais la vente additionnelle n’est pas réservée qu’aux restaurants.
Vous vendez des produits glacés à emporter ? Nous avons vu que les frozen yogurts permettaient de proposer des toppings en supplément. Mais vous pouvez aussi jouer sur les cornets : chocolatés, agrémentés de perles de sucre… C’est très tendance en Italie. Pourquoi pas dans d’autres pays ?
Conseils pour la réalisation des glaces et définitions de techniques
FOISONNEMENT
Le foisonnement concerne l’augmentation de volume due à une incorporation d’air (durant la phase de turbinage). Le taux de foisonnement d’une glace influence sa qualité : en effet une glace n’ayant pas incorporé assez d’air sera lourde. À l’opposé, une glace ayant trop foisonné n’aura pas de goût et procurera une impression de vide en bouche. Le taux optimal se situe autour de 35 % (équilibre entre légèreté et onctuosité).
CONSERVATION
Tous les produits fabriqués à partir d'œufs, de crème fraîche et de tous les ingrédients qui se dégradent du fait de l'élévation de la température doivent respecter des conditions strictes de conservation. Entrent dans cette catégorie de produits à risque les crèmes glacées, les glaces, les sorbets, etc.
Une consommation rapide après l'achat est donc conseillée.
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à -18°C. On peut conserver une glace au congélateur jusqu’à 2 mois environ. En revanche, il ne faut pas recongeler une glace qui a ramolli.
Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être stockés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à –10° C. Cependant, la durée pendant laquelle les produits peuvent être maintenus à –10° C doit être la plus courte possible et, en conséquence, les quantités stockées dans le conservateur adaptées aux besoins du service.
VALEUR NUTRITIONNELLE
Elle est très variable en fonction du type de glace considéré mais en moyenne :
- la valeur calorique de 100 ml de glace varie entre 60 kcal (2 boules de sorbet) et 250 kcal (bâtonnet enrobé de chocolat) ;
- les glaces apportent environ 12 g de sucres pour 100 ml ;
- les sorbets sont pauvres ou sans matières grasses, tandis que les autres glaces peuvent contenir jusqu’à 12 g de matières grasses pour 100 ml
De par leur forte contenance en calcium, les glaces ont un intérêt nutritionnel particulier chez les enfants et les personnes âgées, particulièrement assujettis à des risques de carences de calcium. Toutefois, les glaces sont souvent riches en sucres ajoutés, c’est pourquoi elles sont à limiter chez les personnes diabétiques.
Quelles pays sont les plus gros consommateurs de glaces ?
Les champions du monde de la glace sont... les Néo-Zélandais avec une consommation de 27 litres par an par habitant devançant les Américains (22,5l) et les Canadiens (17,8l). Les Français restent à la traîne en matière de consommation de glaces avec seulement 7 litres.
En matière de parfums, les plus populaires sont la vanille, le chocolat, l'amande, la dulce leche (confiture de lait), le café, la menthe... Les parfums fruits ont également le vent en poupe et sont très réclamés par les consommateurs, on retrouve notamment la fraise, la pêche, fruit de la passion, citron, mangue...
Top 10 des pays qui consomment le plus de crèmes glacées :
- Nouvelle-Zélande (27l)
- États-Unis (22,5l)
- Canada (17,8l)
- Australie (17,8l)
- Suisse (14l)
- Norvège (14l)
- Suéde (14l)
- Finlande (11,6l)
- Italie (9,3l)
- Danemark (8,8l)
Maintenant que vous savez tout sur les glaces et sorbets, il ne vous reste plus qu’à choisir votre parfum en toute sérénité !
Retrouvez dans notre guide tous nos conseils et astuces pour bien démarrer la fabrication de glaces et sorbets pour votre activité !
