Sonia Haumonté est Chef principale de la Pâtisserie Vaniyé à Parnell, Nouvelle-Zélande et Brand Ambassador Les vergers Boiron. Elle partage avec nous ses passions et son vaste monde culturel et culinaire.
Commençons avec vos origines et votre histoire familiale.
"Je suis née en Nouvelle-Zélande en 1981, fille d’une mère thaïe et d’un père allemand. Très jeune, nous sommes partis en Thaïlande où j’ai passé les 10 premiè
res années de ma vie. Ensuite, j’ai complété mes études en Nouvelle-Zélande, avant de partir en France. Mes parents étaient restaurateurs en Thaïlande et j’ai grandi dans un environnement d’une grande diversité culturelle et culinaire et j’ai eu la chance de pouvoir beaucoup voyager. Tout cela a éveillé ma curiosité et mon désir de découvrir différentes cuisines et de connaître les plantes, les épices et la diversité culinaire de plusieurs pays. Quand on grandit dans des restaurants, on est exposé à la passion de la cuisine, mais aussi aux difficultés du métier, à la fois en cuisine et en salle.
Ma mère était très passionnée et dévouée, elle était une forcenée du travail, et mon père était perfectionniste, avec un œil très affûté au détail. Il pouvait repérer une fourmi à plusieurs mètres ! Mes parents ont été la source de toutes mes inspirations et j’espère avoir acquis quelques-unes de leurs qualités. J’ai travaillé dans leurs restaurants depuis un très jeune âge et ils m’ont fait connaître tous les aspects du métier, qu’il s’agisse de savoir bien laver un verre, mais aussi les toilettes ou de tenir un bar ou accueillir un client. Ils m’ont appris à être honnête et de toujours être passionnée dans tout ce que je faisais. La restauration et l’hôtellerie, ce qu’on appelle en anglais le hospitality business, sont des métiers difficiles où il faut travailler de longues heures, mais nous puisons notre motivation dans le plaisir et le bonheur que nous procurons à nos clients grâce à des produits et services de qualité. "
Je pense que vous parlez plusieurs langues et que vous avez même un diplôme de langues européennes.
"Le thaïlandais est ma langue maternelle et je parle couramment l’anglais et le français. Mes parents étant respectivement asiatique et européen, je me suis toujours intéressée à une diversité de cultures et, adolescente, je me suis passionnée pour les langues étrangères. J’ai donc étudié l’espagnol, le français et l’allemand à la fac en Nouvelle-Zélande et j’ai obtenu une licence en langues européennes et en psychologie. Puisque j’aimais la cuisine et les métiers de la restauration, j’ai travaillé à temps partiel dans ce secteur pendant mes études. Chaque année, je rentrais en Thaïlande pendant deux mois pour donner un coup de main à mes parents dans leurs restaurants. "
Vous êtes ensuite partie à Paris, ce qui a été un tournant pour vous.
"Absolument, je suis tombée amoureuse de Paris dès mon arrivée ! Tout m’a passionné et m’a permis de vraiment développer mes instincts créatifs et émotionnels. J’ai été inspirée par la ville, ses monuments, ses parcs, les vitrines des petites boutiques, la mode, les gens… surtout les gens d’ailleurs ! Paris est un incroyable melting pot culturel et j’ai pu rencontrer et nouer des amitiés avec des personnes du monde entier. Vivre dans la Ville Lumière m’a permis de comprendre que nos diversités culturelles sont certes différentes, mais que nous avons tous les mêmes aspirations : être avec des personnes qu’on apprécie, vivre des moments de joie, partager des repas, raconter des histoires, rire et pleurer ensemble… J’ai pu ainsi exprimer mes passions et émotions par le biais de mes créations culinaires et mes desserts. C’est quelque chose qui m’est resté et qui m’aide tous les jours. "
Qu’avez-vous appris lors de vos autres études, en particulier à l’école de cuisine et d’hôtellerie ESSEC-IMHI ?
"En fait, la cuisine et la création de recettes étaient des activités que je maîtrisais tout naturellement, surtout parce que j’adore manger ! En revanche, ESSEC-IMHI m’a permis d’acquérir les outils du business et le volet stratégique des métiers de la restauration. J’ai aussi appris à gérer des personnes venant de différents horizons qui pratiquent différents métiers. J’ai pu aussi entrer dans le monde de l'entreprise et prendre des responsabilités de plus en plus exigeantes. Mais, avant tout, cela m’a donné confiance en moi, ainsi que les compétences et le courage qui m’ont permis de monter ma propre entreprise très jeune."
Quel était l’événement qui a vraiment lance votre essor en tant que jeune chef et qui vous le plus influencée dans votre carrière ?
"Pendant mon séjour à Paris, j’ai découvert l’art de la pâtisserie française et j’ai vraiment eu de la chance de travailler avec Jean-Francois Foucher, Chef Pâtissier de l’hôtel Park Hyatt Vendôme. Il m’a appris les essentiels dont j’avais besoin pour devenir chef pâtissière. Je lui suis très reconnaissante d’avoir partagé avec moi sa créativité et son imagination et de m’avoir inculqué le respect de la cuisine et l’importance des ingrédients. Sadaharu Aoki, le grand chef pâtissier japonais, qui possède plusieurs boutiques à Paris, m’a donné le sens de la précision absolue et de la simplicité, ainsi que la compréhension d’ingrédients exotiques pour créer des goûts fusionnels. Jean Francois Rouquette, Chef de Le Pur, un restaurant deux étoiles Michelin au Park Hyatt Vendôme, était pour moi un exemple parfait de professionnalisme. Il m’a appris comment gérer des équipes et gagner leur respect. On a souvent l’image d’un chef colérique, bruyant et un peu fanatique qui effraie ses collaborateurs. Ce fut extraordinaire de voir le style complètement serein de JFR, un chef élégant, gracieux et calme qui sait orchestrer avec finesse sa brigade afin que tout le monde travaille dans l’harmonie et le respect."
Quels sont vos desserts préférés ? Avez-vous un dessert fétiche qui serait votre signature ?
"Une très bonne mousse au chocolat ou un très bon gâteau au chocolat. C’est un dessert basique, mais très difficile à perfectionner. Quand c’est bon, c’est vraiment bon, avec un parfait équilibre entre le chocolat et la crème pour réussir la bonne consistance pour que la mousse ne fonde pas trop vite dans la bouche, laissant un goût de chocolat sur le palais. Il faut qu’elle soit à la fois veloutée et aérée. Pour profiter de toutes ces qualités, il faut qu’elle soit aussi parfaitement mixée et incorporée. Bien sûr, il faut travailler avec les meilleures matières premières.
En revanche, je n’ai pas de dessert signature, puisque j’adore constamment créer des nouveautés. J’ai généralement un très bon retour sur mes créations, ce qui me donne envie de chercher toujours à innover. Ma ligne directrice est de trouver des recettes qui assimilent une palette de goûts différents, sans jamais être trop sucrées. "
Pouvez-vous partager avec nous ce que vous avez appris dans votre boutique Vaniyé, mais aussi une explication du nom et ce que vous envisagez comme développement à l’avenir ?
"V
aniyé vient de l’adjectif vanillé en français, mais nous avons remplacé le ‘ll’ avec un ‘y’ pour que les Néo-Zélandais puissent le prononcer plus facilement. Mon aventure chez Vaniyé est une véritable épopée. Quand j’ai lancé le projet, il n’y avait aucune pâtisserie française contemporaine en Nouvelle-Zélande. On ne trouvait que des viennoiseries et quelques gâteaux traditionnels plus proche de la boulangerie que de la pâtisserie. C’était assez osé puisque les gens ne consommaient que des muffins, des cupcakes, des Lamington (une génoise australienne recouverte de glaçage) et des Pavlova. Nous avons démarré notre activité en vendant nos produits sur des marchés locaux et mon mari et moi expliquions à nos clients l’art de la pâtisserie française. C’était assez dur au début. Les gens avaient peur d’essayer des nouveautés et on entendait souvent, « oui, c’est bon, mais on a l’impression de manger des bijoux ! » Mais j’étais passionnée et j’avais vraiment envie de faire partager cette très belle partie de la culture française. Je voulais que les gens apprécient le métier, les ingrédients et la tradition du salon de thé. Avec le temps, ce travail a porté ses fruits. Huit ans plus tard, nous avons une pâtisserie qui est réputée, avec une clientèle fidèle."
Dans votre travail, êtes-vous impliquée dans des activités associatives ou avez-vous, par exemple, une politique d’apprentissage ? Plus généralement, quel est votre avis sur le rôle sociétal de la pâtisserie ?
"De temps en temps, nous travaillons avec des associations sociales ou nous faisons des contributions sous différentes formes à certains groupes, dont des écoles et associations. Mais, en tant que petite entreprise familiale, nous ne pouvons pas tout faire. J’ai une sensibilité particulière pour soutenir des enfants moins privilégiés, accueillant souvent dans notre pâtisserie des élèves d’écoles de quartiers difficiles afin qu’ils puissent découvrir nos produits et comprendre notre métier. J’adore voir leurs réactions d’étonnement quand ils découvrent notre univers. J’aime aussi l’art et je m’implique souvent dans des événements lors desquels je crée des desserts avec des artistes pour capter l’esprit du moment. Cela me permet de concevoir et de créer des choses plus osées. Je suis toujours ravie de participer à des événements en tant que bénévole pour repousser les limites de mon imagination !
Malheureusement, l’apprentissage n’est pas très courant en Nouvelle-Zélande, surtout dans la pâtisserie, puisque ce secteur est beaucoup moins développé qu’en Europe, en Asie ou au Moyen-Orient. J’espère que cela va changer. J’adorerais avoir des jeunes apprentis afin de transmettre mes connaissances. Je trouve ça très enrichissant d’avoir des jeunes en cuisine ; c’est stimulant pour moi, mais aussi pour mon équipe. Quand on se retrouve entre générations, travaillant tous ensemble, on apprend le respect mutuel.
La pâtisserie est une tendance de fond dans le monde entier et le métier est de plus en plus reconnu. Au départ, je suis tombée amoureuse de la pâtisserie française grâce à son côté à la fois artisanal et artistique. Aujourd’hui, avec l’accélération de la technologie, il est facile d’oublier le plaisir du travail ‘fait main’. Tout le monde veut aller plus vite, tout en faisant moins d’effort. La facilité est souvent le seul critère. J’apprécie énormément mon métier qui procure tant de plaisir aux gens, permettant aux jeunes et aux moins jeunes d’apprécier l’artisanat et les choses bien faites. Je pense que les pâtissiers ont un devoir de transmission de leurs connaissances et de leur métier auprès des jeunes générations. Il faut que nous leur donnions l’exemple, afin qu’elles deviennent plus créatives, en continuant à faire évoluer le métier, en ajoutant de nouvelles techniques et découvertes, mais sans abandonner l’histoire et la tradition. "
Parlez-nous un peu de votre relation avec Les vergers Boiron, votre rôle en tant que Brand Ambassador, mais aussi des produits que vous utilisés et les qualités que vous appréciez particulièrement.
"Les produits de qualité sont essentiels pour créer des bons plats et desserts. J’ai choisi de travailler avec des personnes et des marques qui sont en harmonie avec mes exigences et qui partagent les mêmes valeurs. Ayant grandi en Asie, où j’ai pu manger de très bons fruits exotiques cueillis directement dans les champs, j’ai eu des doutes au départ sur les purées. Je ne croyais pas qu’elles puissent pleinement garder les goûts très marqués des produits frais de mon enfance. Avec Les purées de fruit Les vergers Boiron, je sais que je peux compter sur la régularité de chaque lot, me permettant de constamment réussir mes recettes. Les gammes de purée de fruits sont extraordinaires, me permettant d’être inventive et d’expérimenter de nouvelles recettes. Je suis fière et même flattée d’être Brand Ambassador Les vergers Boiron et je suis toujours ravie de partager ma passion avec d’autres chefs et avec des élèves dans le cadre de mes Masterclasses. J’insiste toujours sur l’importance des ingrédients de qualité pour créer des desserts savoureux, surtout à base de fruits. Beaucoup de fruits stimulent naturellement tous nos récepteurs gustatifs : sucré, acide, amère, astringent et même un soupçon salé. C’est pour cela, quand on travaille avec des purées de fruits de qualité, que l’on peut créer des goûts très riches, en se passant de sucre ou en ajoutant le stricte minimum."