La cuisine « sans » a le vent en poupe. Du sans gluten au sans cuisson, en passant par le régime paléontologique, exploration d’un champ complexe parfois sans repères et souvent sans fondement.
Le sans a-t-il du sens ?
La tendance du « sans » fait aujourd’hui fureur. Sans gluten, sans sucre, sans lactose… les ventes sont en forte croissance et les rayons spécialisés des supermarchés en pleine expansion. Cette vague fait suite historiquement à d’autres tendances qui ont connu une durée de vie plus ou moins longue : les années « avec » ou « enrichi » des Trente Glorieuses (avec ajouts de vitamines, d’oligoéléments et autres compléments alimentaires), la période « light » des produits allégés (en sucre, en graisse, en sel) des années 1980-1990 et aujourd’hui la vague du «sans».Entre intox et info
Ainsi, le mouvement du « sans » prend différentes formes que l’on pourrait diviser en trois grandes catégories. Primo, on voit apparaître de plus en plus de produits classiques desquels on a enlevé un des constituants que l’on considère comme nuisible (du lait sans lactose, du pain, des céréales et des biscuits sans gluten, des compotes sans sucre). Secundo, on élimine des éléments en amont de la chaîne alimentaire considérés comme dangereux ou suspects : sans pesticides, sans OGM, sans conservateurs ou colorants artificiels. Tertio, dans son expression la plus radicale, on voit apparaître un rejet total de certaines catégories alimentaires considérées comme intrinsèquement toxiques : les mouvements végétarien, végétalien (renommé Vegan), le manger tout cru (appeler aussi la « crusine »), les néo-paléontologues (qui ne consomment que des aliments préagricoles) et les promoteurs de la cuisine médicale ou de la médecine culinaire.Il y a certes des points positifs dans cette nouvelle exigence de la part des consommateurs. Le changement le plus important est sans doute la restriction des pesticides et additifs artificiels que l’on tolère dans nos aliments. Cela oblige les producteurs et les industriels de l’agroalimentaire d’avoir une approche plus raisonnée sur la qualité des matières premières qu’ils sélectionnent et des méthodes qu’ils utilisent pour fabriquer leurs produits finis.
Autre point positif découlant de cette demande de produits « sans » : elle permet aux personnes souffrant de réels problèmes médico-alimentaires d’accéder plus facilement à des produits qui étaient auparavant difficiles à trouver. Il est évident qu’une personne souffrant de la maladie cœliaque (intolérance sévère au gluten) peut maintenant facilement se procurer les produits dont elle a besoin, de la même manière qu’une personne diabétique profite désormais d’un plus grand choix de produits sans sucre.
Le problème est ailleurs. Comme le dit Michelle Berriedale-Johnson, historienne de l’alimentation et rédacteur-en-chef de foodsmatter.com, « Il y a eu une croissance énorme du nombre de ‘rétracteurs volontaires’, dont notamment des personnes qui consomment des produits sans gluten, sans avoir de raison médicale pour le faire. »
Sans trop rentrer dans la polémique de la vérité scientifique ou des intérêts économiques qui sous-tendent ces mouvements, sans parler de l’attrait marketing que représentent ces nouvelles gammes de produits, force est de constater que beaucoup de ces réticences et rejets se nourrissent de la peur et de la méfiance.
Prenons le cas de la tendance la plus en vogue, le sans-gluten, qui connaît une croissance annuelle exponentielle, le nombre de consommateurs de ces produits dépasse de dix, voire de vingt fois, les personnes souffrant d’une vraie intolérance ou allergie. D’ailleurs, certains responsables de santé et diététiciens mettent en garde cette auto-limitation alimentaire qui provoque parfois des carences chez certaines personnes et qui empêche d’autres de consulter un professionnel pour dépister un vrai problème médical. On estime généralement que plus d’un tiers des personnes souffrant d’intolérances ou d’allergies dans les pays occidentaux ignorent la nature réelle de leur pathologie. Alors, comment faire le tri, pour ainsi dire, entre intox et info ?
Garder son « sans » froid
Premier constat historique : chacun des mouvements alimentaires limitatifs s’est soldé après un certain temps par un retour à la notion toute simple d’une alimentation variée, équilibrée et en quantités raisonnables. Le fameux « il vaut mieux manger un peu de vrai fromage que de manger des quantités énormes de fromage allégé » de Jean-Pierre Coffe est resté dans tous les esprits en France.Le bon sens finit donc (presque) toujours par l’emporter. Chaque aliment apporte à la fois ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, le fromage contient moins de lactose que le lait et est donc plus digeste, mais il contient plus de gras. Les fruits contiennent des fibres, des vitamines et des oligoéléments essentiels, mais aussi du sucre. Le sucre naturel (essentiellement le fructose) est plus lent et sollicite moins le système digestif que le sucre raffiné (sucrose), mais il ne faut quand même pas en abuser.
La liste est longue et parfois complexe, mais la plupart des études épidémiologiques basées sur des échantillons représentatifs et dans la durée confirment ce principe d’équilibre et de diversité alimentaire. Le cas le plus connu, le régime crétois, a fait ses preuves statistiques et n’est basé sur aucune exclusion, mais simplement sur une certaine modération et, surtout, un certain respect de la nature et un équilibre de vie, tant alimentaire que social et psychologique.
Avoir la pêche sans renoncer au péché gourmand
Dans ce numéro de la e-newsletter, le scientifique et cuisinier Raphaël Haumont, fondateur du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) et tenant de la Chaire universitaire « Cuisine du Futur » de l’Université Paris Saclay, parle dans son entretien de « bio-mimétisme » comme étant le fil conducteur de ses recherches.« Nous n’essayons pas de faire mieux que la nature, mais de comprendre et bénéficier de ce que la nature fait de mieux, déclare-t-il. Nous cherchons constamment comment libérer les qualités recelées par le produit. Quelque part, la cuisine du futur est la suite logique de la Nouvelle Cuisine née dans les années 1970. A la différence que celle d’aujourd’hui est peut-être un peu moins limitative. Par exemple, on peut simplement apprécier une pêche ‘nature’ sans trop l’apprêter, si celle-ci est de bonne qualité et a été cueillie à point. On peut aussi rehausser ses qualités gustatives sans la dénaturer, en faisant un sorbet ou une mousse toute simple ou en la mariant à d’autres fruits et condiments. Puis finalement, rien ne nous interdit de concocter une bonne vielle pêche melba qu’Escoffier n’aurait pas rejetée, en utilisant des ingrédients naturels et des proportions de sucre et de gras raisonnables. Avoir la pêche n’interdit pas le péché gourmand, conclut-il. »
Une cuisine sans complexe
Martin Lippo, chef et chercheur à l’institut Vakuum de Barcelone, lui aussi interviewé dans cette édition de la e-newsletter, abonde dans le même sens : « Je n’ai pas de tabou. Je m’intéresse autant à ce qu’on peut faire de plus innovateur que de comprendre pourquoi une pratique qui date de 500 ans n’a jamais été dépassée. Ce que je veux, avant tout, est de faire tomber les frontières entre ce qui est noble et ce qui est vulgaire et me distancer de la cuisine convenue et prétentieuse. On peut faire quelque chose de très bien avec un produit local préparé simplement, en faisant ressortir toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles, qu’avec un produit exotique très travaillé. L’un n’empêche pas l’autre. Je crois avant tout en une cuisine sans complexe, conclut-il ».Mai 2018