Décryptage des tendances en pâtisserie en 2019 et des fruits qui ont la cote avec une analyse de Denis Boursier, Directeur Business Developement Les vergers Boiron
Quelles sont les tendances dans l’univers de la pâtisserie en 2019 ?
Quels sont les fruits qui ont la cote ?
Présent au salon Omnivore du 10 au 12 mars 2019 à la Maison de la Mutualité à Paris, Les vergers Boiron, leader mondial des purées de fruits surgelées, dresse un état des lieux des attentes des consommateurs.
En vogue, en 2019, la tendance 100% fruit, sans sucres ajoutés. Avec une analyse de Denis Boursier, Directeur Business Developement Les vergers Boiron.
Quelles sont les évolutions des tendances ?
Denis Boursier : Aujourd’hui, la tendance qui domine, c’est le 100% fruits. Cette évolution a commencé à la fin des années 70. Le mouvement s’est opéré lentement, par étapes, jusqu’à aujourd’hui. Dans les années 70, le maître-mot des pâtissiers étaient praticité et constance. Ils souhaitaient aussi garantir à leur clientèle une saveur, une texture et une fraîcheur du fruit immuables tout au long de l’année. C’est en partant de ce constat que Les vergers Boiron a inventé la purée de fruit surgelée à destination des professionnels du goût : une véritable révolution !
A l’origine, toutes les purées de fruits étaient sucrées. Pour répondre aux besoins des professionnels qui souhaitent développer leur créativité ou travailler plus librement l’équilibrage de leurs recettes, Les vergers Boiron lance les premières purées 100% fruits, sans sucres ajoutés, en 1976. Ce qu’on observe dans la période suivante, c’est une tendance à la diversification et à l’originalité des saveurs. Avec la recherche soit de fruits exotiques, soit de fruits “rares” ou peu connus du grand public, en tous cas sur les marchés européens. Aujourd’hui, l’ensemble des saveurs, des plus classiques aux plus originales, sont concernées par la tendance du 100% fruit. Le résultat, c’est que nous adaptons nos gammes et que nous allons continuer sur cette voie.
A quoi correspond aujourd’hui le 100% fruit ?
A partir des années 1990, le consommateur a pris conscience de l’importance de son alimentation sur sa santé et son bien-être. Il souhaite manger mieux, ni trop gras, ni trop salé, ni trop sucré et est à la recherche de produits authentiques. Du coup, les professionnels de la restauration se sont adaptés en s’intéressant beaucoup plus aux produits qu’ils travaillaient et en recherchant un produit vrai avec le minimum d’ingrédients ajoutés. Les chefs se sont un peu transformés en diététiciens. Les purées 100% fruit s’inscrivent dans cette tendance aussi bien en pâtisserie qu’en cuisine. Elles permettent de développer des desserts sans gluten, sans lactose, végétariens ou végétaliens où le goût du fruit s’exprime pleinement. Côté cuisine, l'utilisation du fruit n'est possible qu’avec des purées 100% fruit. C’est le cas par exemple pour une vinaigrette à la framboise ou un foie gras à la figue.
Nous constatons aussi que les chefs les plus créatifs n’hésitent plus à marier les saveurs. Ils assemblent ainsi des purées de fruits entre elles, y associent des épices, parfois de façon étonnante. Cette tendance aux associations et aux assemblages est croissante dans de nombreux pays.
Quel impact la tendance 100% fruit a-t-elle sur les pratiques des professionnels ? Quels sont les bénéfices clients qu’elle apporte ?
Le taux de sucre (Brix) est primordial dans l’élaboration d’une recette, notamment en pâtisserie. Pouvoir jouer sur le taux de sucre en surfant sur la tendance 100% fruit offre une immense liberté dans la créativité des professionnels du goût. Cela leur permet d’équilibrer leurs recettes comme ils le souhaitent et comme ils l’imaginent. Cette tendance accompagne donc des pratiques de plus en plus complexes et personnalisées.
L’avis de Jean-Thomas Schneider, Champion du monde Pâtisserie 2017 et Champion du monde Glacerie 2018
En matière de fruits, il y a deux catégories en vogue chez les pâtissiers et glaciers : les grands classiques comme la fraise, la framboise, la noix de coco par exemple, et les fruits plus “tendances” comme le yuzu, apparu il y a quelques années ou le kalamansi qui est encore peu connu des consommateurs.
Ce qui est intéressant c’est le mariage des saveurs. Il ne faut pas hésiter à les combiner. Par exemple, l’association framboise / yuzu fonctionne très bien. On peut aussi faire des mariages de purées de fruits acides / doux et de purées sucrées / 100% fruit. Le mélange mangue / passion est par exemple l’un de mes favoris.