À la recherche du temps futur

Raphaël Haumont, vous avez fondé le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) avec le chef étoilé Thierry Marx en 2013 et vous êtes à la tête de la Chaire universitaire « Cuisine du Futur » de l’Université Paris Saclay. Pouvez-vous nous résumer les grands thèmes que vous abordez dans votre recherche ?

La vocation du CFIC et de nos recherches est d’aborder scientifiquement les grands défis de l’alimentation et de la cuisine d’aujourd’hui et de demain sous plusieurs angles : bien-être, santé, développement durable, mais aussi découverte de nouvelles sensations gustatives. Nous explorons comment nous pouvons, collectivement et individuellement, mieux produire, mieux et moins manger, tout en se faisant plaisir, mais aussi en créant une nouvelle cuisine et une nouvelle esthétique. Je vous donne un exemple. Avec mes étudiants, nous travaillons sur un prototype d’un conteneur de boisson en matière végétale. En utilisant le principe d’encapsulation, nous avons créé une boule à base d’algues, qui est de la taille d’une balle de tennis, dans laquelle on peut insérer une paille pour boire un liquide. L’idée est de proposer des emballages biodégradables, voire consommables, qui remplaceraient des canettes ou des bouteilles. Une version de cet emballage a d’ailleurs été emmenée dans l’espace par l’astronaute français Thomas Pesquet.

On qualifie souvent la cuisine que vous explorez, comme celle du chef Thierry Marx et d’autres, comme moléculaire. Qu’en pensez-vous ?

Je n’aime pas trop ce terme pour plusieurs raisons. Tout d’abord, on donne l’impression que nous pratiquons une cuisine plutôt chimique. En fait, notre approche est fondée sur une compréhension de l’action moléculaire, mais plus d’un point de vue physique. Personnellement, je préfère, pour qualifier notre travail, de parler de bio-mimétisme, c’est-à-dire que nous tentons de reproduire, dans des conditions contrôlées, ce que la nature fait très bien depuis des millénaires. Cette notion de contrôle est au centre de notre approche, en particulier dans la maîtrise des températures. Pour caricaturer les choses, notre façon de cuisiner n’a pas beaucoup évoluée depuis l’âge de fer. On chauffe toujours un réceptacle en métal et on ajuste un peu la température. Quand on surchauffe les aliments, on détruit beaucoup de nutriments et de vitamines. Dans la cuisine qu’on expérimente, on va utiliser autant le chaud que le froid. Cela donne la fameuse glace à l’azote liquide, par exemple, où l’azote sous pression se vaporise dans l’atmosphère ambiante à -180°.

Raphaël Haumont me prépare alors un sorbet fait avec une purée de mangue Les vergers Boiron, légèrement mixée et passée à l’azote. Le résultat : un sorbet crémeux, sans sucre et sans additif, qui a le goût d’une mangue fraichement cueillie.

Justement, d’un point de vue gustatif, comment travaillez-vous ?

Là encore, notre approche consiste à utiliser des techniques pour faire ressortir ce que le produit de base recèle en goûts naturels. Comme le disait le fameux chef barcelonais Ferran Adrià, nous essayons de créer de la « techno-émotion ». En fait, ce qu’on appelle le goût est à 80% constitué d’arômes. C’est pour cela, quand on analyse la qualité gustative, que nous travaillons un peu comme un parfumeur ou un œnologue, en cherchant des qualités olfactives, dont les notes de tête, de cœur et de fond, la longueur en bouche. De plus, chaque fruit ou légume est composé de différentes parties – la peau, la chair, les feuilles, les pépins – qui ont chacune leurs propres qualités et qui vont se modifier selon la préparation : crue, cuite rapidement ou lentement, refroidie, lyophilisée, distillée, moussée…. Par exemple, dans un de nos exercices, nous avons pris une tige de céleri avec laquelle nous avons créé trois plats différents. Cette utilisation multiple d’un ingrédient et des différentes façons de le traiter permet aussi de réduire le gâchis. On peut faire des très bonnes chips avec la peau de presque tous les légumes. C’est aussi pour cela qu’il est important, autant que possible, d’utiliser des produits non traités.

Effectivement, cela est un axe très important, voire essentiel. L’approche du développement durable nous donne une philosophie du cycle complet de l’aliment, de la fourche à la fourchette et, au-delà, du retour de la matière restante dans la nature. Cette contrainte est en fait un stimulant de créativité et d’innovation. Je pense au roman « lipogrammatique » de Georges Perec où il écrit un livre entier sans jamais utiliser la lettre « e ». Ainsi, en excluant certaines choses, comme les additifs chimiques, les colorants artificiels, les sucres et sels excessifs, on s’oblige à sublimer ce que la nature nous offre de mieux. Puis, notre rôle dans le changement des comportements passe par une pédagogie et une vulgarisation de nos idées. Je fais des visites scolaires 10 à 15 fois par an, je participe à la diffusion, par des livres et par tous les média, de nos idées pour démocratiser et éveiller le goût de tous les publics pour une cuisine plus saine et plus respectueuse de l’environnement. Finalement, même si cela est encore à l’état embryonnaire, nous devons alerter et stimuler les industriels de l’agroalimentaire pour qu’ils mettent en œuvre des pratiques nouvelles à la fois économiques et écologiques. Il faut leur donner des pistes pratiques pour créer des aliments pour les marchés de masse sans dénaturer les produits.

Comment s’inscrit votre collaboration avec Les vergers Boiron depuis un an dans cette optique ?

Justement, c’est un partenariat avec un producteur de produits naturels qui cherche à sublimer les goûts de fruits soigneusement sélectionnés, cueillis à point et traités pour conserver leurs qualités gustatives, sans les dénaturer. Aujourd’hui, en labo, nous travaillons sur de nombreuses pistes qui pourront être appliquées à l’avenir. En début d’été, quand Les vergers Boiron réunissent des chefs du monde entier, nous espérons les épater en proposant des nouvelles idées pour repousser encore plus les frontières du goût et de la créativité.






Mai 2018