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Die Hochzeit von Bier und Frucht

Die Nachfrage nach innovativen Craft-Bieren steigt! Früchte sind nun ein wesentlicher Teil dieses neuen Trends, der dem Trinkgenuss eine neue Dimension verleiht. Ein kleiner Blick, wie Hopfengärten und Obstgärten zusammenkommen und sich Eintritt in die Stadtlandschaft verschaffen.

Wir kannten die Önologie (aus griechisch oînos - Wein und lógos - Wort, Lehre, Kunde), die Kunst der Weinverkostung. Jetzt müssen wir uns auch beschäftigen mit dem weniger geläufigen Begriff Zythologie (aus griechisch zythos - Bier) oder Bierologie, einer Wortschöpfung des belgischen Comedian Ronny Coutteure.

Egal, welchen Begriff wir wählen, das Bier, vor allem das Craft Beer (häufig mit Frucht), erlebt gleichermaßen eine Renaissance wie eine Revolution.
"Die französische Webseite inouxcurus fasst den Trend zusammen:
„2020 wird der Marktanteil der handwerklich hergestellten Biere aus Mikrobrauereien 20% betragen (Quelle: Brewers Assocation). Die massive Einführung alternativer Marken auf dem europäischen Markt und die Explosion der Mikrobrauereien (über 800 bis heute in Frankreich) sind Teil einer neuen Verbrauchererfahrung. Mit Bierologie, Zythologie und Degustationsclubs wird das Biertrinken eine Kunst für sich. Das Geheimnis dieses Erfolgs? Ein wachsendes Angebot, das auf Geschmack, Qualität und Kreativität setzt und Verbraucher anzieht, die Authentisches und mehr suchen... Dieses verjüngte Produktimage entwickelt sich als Gegengewicht zu industriellen Großbrauereien mit traditionellen Bierbrauverfahren...“

To beer or not to beer

Die zunehmende Vielfalt an Bier-Geschmäckern, vor allem die mit Fruchtaromen, rückt in den Fokus einer großen Diskussion, wie bei allen Interessen der Verbraucher, Lebensmittel- und Getränkehersteller. Was sind die relevantesten Fragen?
"Die erste Frage betrifft die Definition eines „echten“ Biers. Das bayerische Reinheitsgebot von 1516 legt die Rohstoffe zum Brauen von Bier streng fest: Hopfen, Gerstenmalz und Wasser. Das Gebot wurde 1906 für ganz Deutschland gültig und hat zum Verschwinden vieler regionaler aromatisierter Biere geführt, darunter das Kirschbier aus den nördlichen Landesteilen. Doch dieser Trend ist heute in Deutschland (und anderswo) in vollem Umbruch, wie es die zahlreichen Pressemeldungen zeigen, darunter der Bericht der Londoner The Independent: „Der Sour-Stil, wie Lambic, Berliner Weiße oder Gose eignet sich am besten für die Zugabe von Frucht, denn die Aromatisierung mit Kirsche oder Himbeere verbessert die Herbheit aus der spontanen Gärung.“


Wechseln wir nun auf die andere Seite der Grenze, nach Belgien, wo man Fruchtbiere seit dem 11. Jh. braut. Das Lambic hat seinen Namen aus der besonderen Gärung und ist oft zu bitter, um naturbelassen getrunken zu werden. Deshalb wird das Lambic Kriek zum Beispiel immer einer zweiten Gärung unterzogen, bei der Früchte und vor allem Kirschen zugefügt werden. Das auf diese Weise gebraute traditionelle Bier bewahrt seinen trocken-herben Geschmack, wie seine traditionelle Schwester, das Gueuze. Das Lambic wird häufig aromatisiert mit Himbeere, Pfirsich, Schwarzer Johannisbeere, Traube, Erdbeere und sogar Apfel, Banane, Mirabelle, Ananas, Zitrone (wie für Weißbier) oder Blaubeere. Auch in zahlreichen dunklen Bieren im Stout-Stil werden Früchte verwendet.

Too sweet or not too sweetNathan Jacquin, La Crafterie article DE

Ein anderes Vorurteil, das traditionelle und moderne Craft Biere gleichermaßen betrifft und Menschen vom Probieren abhält, ist die Ansicht, Fruchtbier hätte einen süßen Geschmack. Aber hier sind wir weit von der Wahrheit entfernt. Nathan Jacquin, Partner und Zythologe in La Crafterie in Lyon erklärt: „Hochwertige Fruchtbiere (vor allem die traditionellen) können zwar etwas süßlich schmecken, tendieren aber immer mehr zum Fruchtigen, ohne mild zu sein. Das ist insbesondere der Fall bei den Sour Beers wie IPA (India Pale Ale). Die Balance zwischen Fruchtigkeit und Bitterkeit im Bier verhält sich etwa so wie die Ausgewogenheit von Fruchtigkeit und Mineralität in einem Wein. Ein Condrieu (aus der Viognier Rebsorte) ist ein perfektes Beispiel hierfür. Auf der anderen Seite gibt es Biere, die bewusst süß sind, wie das Mango Citra Milkshake IPA der Brasserie du Grand Paris, mit der wir eine Welt betreten, die näher zu Sauternes oder anderen süßen Weinen steht. Die Brasserie du Grand Paris, eine renommierte Craft-Brauerei in Frankreich, führt eine große Palette an aromatisierten Bieren, so z.B. das neue Mexicaine Imperial Porter (dunkel) mit Vanille und Zimt und einem Hauch Chili, das alles, nur nicht süß ist.“

Ist Fruchtbier eine Frauensache?

Façade La Crafterie articleEine andere vorgefertigte Idee: Fruchtbier richtet sich im Wesentlichen an ein weibliches und recht junges Publikum. Der Maloan Blog in französischer Sprache nimmt dieses Vorurteil ironisch und provokant auf: „Frauen trinken süßes Bier. Das ist wohl bekannt. Fruchtiges Bier, gesüßt und mit nicht zu viel Alkohol (eine Frau ist nach zwei Gläsern beschwipst). Das haben die großen Brauereikonzerne behauptet... als sie eine Unmenge an aromatisierten Bieren auf den Markt brachten. Ein Blümchen hier und da auf der Verpackung, das macht‘s! Aber limitiert sich der Geschmack der Frauen wirklich auf süße Limonaden mit etwas Alkohol?“

 

Dieser Artikel und mehrere andere, darunter „Les femmes et la bière: Stop aux stéréotypes et idées reçues“ (Frauen und Bier: Schluss mit Stereotypen und Vorurteilen) im Blog Une Petite Mousse erinnern uns daran, dass dieser Mythos im Widerspruch steht zur Geschichte des Biers und dem aktuellen Bierkonsum. Vorab, das Bier ist eine weibliche Erfindung (ja genau, Männer), vor über 10 000 Jahren in Mesopotamien, als Frauen Brotfladen aus Gerste und Weizen in Wasser vergären ließen und so zu den ersten „Bierbrauerinnen“ wurden. Der Blog Une Petite Mousse berichtet ebenfalls: „Vor 4000 Jahren brauten die Frauen in Babylon Bier und verkauften es auch. Bier war für seine körperlichen Wohltaten bekannt und man sagt, dass Kleopatra Bierbäder nahm, um ihre Haut zu regenerieren! Auch bei den Galliern war das Wissen über das Bier und das Bierbrauen eine reine Frauensache.“ Unserer Tage brauen immer mehr Frauen in vielen Ländern Bier und trinken Bier, echtes Bier!

Kunst und Philosophie

Sara Lehad article DEDie seit kurzem in Lyon lebende Sara Lehad liebt Bier und ist aktiv involviert in ihrer sehr persönlichen, eklektischen und avantgardistischen Überlegung zur Bierkultur. Sara, Sorbonne-Abschluss in Philosophie, macht einen Master in Geschichte der Philosophie in Lyon 3 und studiert ebenfalls elektroakustische Komposition am Konservatorium von Lyon. (https://soundcloud.com/sara-lhd-554471127 & https://www.instagram.com/cassis.dz/)
„Bier war immer ein Element in meinen multi-sensoriellen Studien, wo Denken, Schmecken, Hören und alle anderen Sinne zusammenspielen. In jedem Schluck suche ich verschiedene Sensationen und Gefühlsveränderungen, so wie ich dies mit jedem Wort und jedem Ton mache. Vincent Grimaldi, Bierliebhaber und ein Freund aus Lausanne, erforscht die auditive Wahrnehmung. Er hat mir viel beigebracht, meine eigene Forschung inspiriert und mich einige seltene Biere entdecken lassen. Heute, dank ihm, genieße ich Bier anders. Über den klassischen Zusammenklang zwischen Getränk und Speise hinaus gibt es die Kopplung mehrerer Wahrnehmungen. Dieses Phänomen ist als Synästhesie bekannt (von griechisch syn - mit oder Verbindung und aesthesis - Empfinden). Beispiel: Ein Mexican Imperial Stout - ein sehr gewagtes Bier - genießen, dazu ein Stück von Ambient Noise hören und vielleicht dunklen Schokokuchen essen... Sie erleben die gleichen Zeit- und Tonwechsel im Bier wie in der Musikperformance. Wenn das Getränk warm wird (Raumtemperatur, Hintergrundmusik), offenbaren sich neue und komplexere Aromen aus der Fülle seiner Zutaten. Dies entspricht einem musikalischen Moment, der eine Summe verschiedener Frequenzen ist, die alle gleichzeitig zu hören sind. Ein Noise-Moment, ein harmonisches Chaos, ein Mix aus Geschmack und Sound.“

Die Hochzeit von Hopfenfeld und Obstgarten

Und was denkt Sara über Fruchtbiere? „Gleich zu Beginn gesagt, ich mag keinen Zucker und deshalb schaue ich nach Frucht ohne Zucker in Sour Beers. Die Belgier und Amerikaner entwickeln heute Fruchtbiere mit einer schönen Komplexität und einer interessanten Verbindung von Hopfenfeldern und Obstgärten. Die Brauerei Cantillon in Belgien mit einer großen Vielfalt an Fruchtbieren ist ein gutes Beispiel. Oder Almanac Beer in den USA, die viele Fruchtbiere herstellen, und obendrauf die Verpackungen von Künstlern entwerfen lassen, die versuchen, den Geschmack des Biers visuell zu interpretieren. Es ist wirklich ein Gesamtkunstwerk!“
Doch Sara weist ebenfalls auf die Gefahr hin, welcher die Fruchtbiere ausgesetzt sind: „In den letzten Jahren wurden Fruchtbiere von industriellen Großbrauereien manchmal denaturiert durch die Zugabe von Zucker, Süßstoffen und vor allem durch künstliche Aromen in Billigbieren. Einige Brauer haben ihr Bier sogar mit Kohlensäure versetzt, oder Sirup, so dass am Ende eher etwas wie ein Softdrink dabei heraus kam. Ich hoffe, dass eines Tages, wenn die großen Brauereien entscheiden, qualitativ hochwertige Fruchtbiere zu produzieren, sie nicht die Menschen ignorieren werden, die wirklich Geschmack haben!“

Pur oder mit Püree?

Die letzte Frage, die direkt Les vergers Boiron betrifft, lautet, ob Fruchtpürees bei der Bierherstellung verwendet werden können. Die Website aus Quebec in französischer Sprache Bière et Plaisirs, die alle Methoden für die Beimischung von Frucht ins Bier bespricht, ist eindeutig: „Fruchtpüree ermöglicht, die Zugabe von Feststoffen im Gärprozess zu minimieren (im Gegensatz zu frischen Früchten). Fruchtpüree gibt den Brauern ebenfalls die Möglichkeit, seltene oder exotische Früchte zu verwenden.“ Les vergers Boiron arbeiten seit mehreren Jahren eng mit Bierbrauern zusammen, um Fruchtpürees in den Brauprozess zu integrieren.