Die Konditorin Sonia Haumonté ist Inhaberin der Patisserie Vaniye in Parnell, Neuseeland und Brand Ambassador Les vergers Boiron. In diesem Interview teilt sie ihre Leidenschaften und ihre weitgefächerte kulturelle und kulinarische Welt mit uns.
Beginnen wir mit Ihren Wurzeln und Ihrer Familiengeschichte.
"Ich wurde 1981 in Neuseeland geboren als Tochter einer thailändischen Mutter und eines deutschen Vaters. Meine ersten zehn Lebensjahre verbrachte ich in Thailand. Für meine Ausbildung ging ich nach Neuseeland und dann nach Frankreich. Meine Eltern hatten Restaurants in Thailand und ich wuchs in einer Umgebung mit gr
oßer kultureller und kulinarischer Vielfalt auf und hatte das Glück, viel zu reisen. Dies alles hat meine Neugier für andere Küchen geweckt und meinen Wissensdrang für Pflanzen, Gewürze und die kulinarische Vielfalt anderer Länder angeregt. Wenn man in Restaurants groß wird, ist man dem Spaß am Kochen und der Leidenschaft ausgesetzt, aber auch mit den Aufregungen und Schwierigkeiten des Berufs, sowohl in der Küche wie im Gastraum, konfrontiert.
Meine Mutter war eine leidenschaftliche und hingebungsvolle Köchin, sie arbeitete hart und gab alles. Mein Vater war ein Perfektionist, mit einem scharfen Auge für Details. Er konnte eine Ameise auf dem Boden aus der Entfernung erkennen! Meine Eltern sind die Quelle aller meiner Inspirationen und ich hoffe, dass ich einige ihrer guten Eigenschaften übernommen habe. Schon in sehr jungen Jahren habe ich in ihren Restaurants mitgearbeitet und kam mit allen Facetten des Berufs in Berührung, ob das Spülen von Gläsern, die Reinigung der Toiletten, das Bedienen hinter der Theke oder der Gästeempfang. Sie haben mir beigebracht, ehrlich zu sein und alles, was ich angehe, mit Leidenschaft zu tun. Gastronomie und Hotellerie, in englisch Hospitality Business, sind schwere Berufe mit langen Arbeitszeiten. Doch wir schöpfen unsere Motivation aus der Freude, unsere Kunden glücklich zu machen, indem wir ihnen Produkte und Dienstleistungen von Qualität anbieten. "
Ich glaube, Sie sprechen mehrere Sprachen und Sie haben einen Abschluss in europäischen Sprachen?
"Thailändisch ist meine Muttersprache und ich spreche fließend Englisch und Französisch. Meine Eltern hatten respektive asiatische und europäische Wurzeln, und ich habe mich immer schon für die kulturelle Vielfalt interessiert. Als Teenager kam die Liebe für Fremdsprachen dazu. Deshalb studierte ich an der Uni in Neuseeland Spanisch, Französisch und Deutsch und machte einen Abschluss in europäischen Sprachen und in Psychologie. Da ich das Kochen und den Umgang mit Gästen liebe, jobbte ich während meiner Studentenzeit in der Gastronomie. Jedes Jahr verbrachte ich zwei Monate in Thailand, um meinen Eltern in ihren Restaurants zu helfen."
Danach gingen Sie nach Paris, und das hat Sie stark geprägt?
"Ja genau. Gleich bei meiner Ankunft habe ich mich in Paris verliebt! Ich war von allem begeistert und konnte meine kreativen und emotionalen Instinkte wirklich ausleben. Die Stadt, die Gebäude, die Parks, die Schaufenster und die kleinen Boutiquen, die Mode, die Menschen... ja vor allem die Menschen inspirierten mich! Paris ist ein unglaublicher Melting Pot der Kultu
ren, und ich konnte Menschen aus allen Herren Länder treffen und Freundschaften schließen. In der Lichterstadt zu leben hat mich gelehrt, dass es in unseren verschiedenen Kulturen zwar Unterschiede gibt, aber dass wir alle die gleichen Erwartungen haben: mit lieben und geschätzten Menschen zusammen leben, Freude haben, gesellige Momente teilen, sich Geschichten erzählen, zusammen lachen und weinen... All dies hat mir ermöglicht, meine Leidenschaften und Emotionen durch meine kulinarischen Kreationen und meine Desserts zum Ausdruck bringen. Das ist etwas, was jeden Tag bei mir bleibt."
Was haben Sie aus Ihren anderen Studien gelernt, besonders an der Pariser Gastronomie- und Hotelfachschule ESSC-IMHI?
"Eigentlich kamen das Kochen und das Ausdenken von Rezepten ganz natürlich zu mir, vor allem auch, weil ich gerne esse! Allerdings habe ich an der ESSEC-IMHI betriebswirtschaftliche Grundlagen erworben, um die geschäftlichen und strategischen Aspekte des Hotel- und Gaststättengewerbes besser zu verstehen. Ich habe auch gelernt, wie man Personal mit verschiedenem Background managt, das verschiedene Berufe ausübt. So konnte ich in die Welt der Unternehmen einsteigen und immer größere Verantwortung übernehmen. Vor allem konnte ich Selbstvertrauen aufbauen und die Kompetenzen und den Mut sammeln, in jungen Jahren meinen eigenen Betrieb zu gründen."
Welches Ereignis hat Ihre Karriere als Jungchef angekurbelt und was hat Ihre Karriere am meisten beeinflusst?
"Während meines Aufenthaltes in Paris habe ich die Kunst der französischen Patisserie entdeckt und hatte das Glück, für Jean-François Foucher, dem Chef Patissier des Park Hyatt Vendôme, zu arbeiten. Er brachte mir die Essenz bei, die es braucht, Chef Patissier zu werden. Ich bin ihm sehr dankbar dafür, seine Kreativität und Fantasie mit mir geteilt und mir den Respekt der Speisen und die Bedeutung der Zutaten vermittelt zu haben. Sadaharu Aoki, der große japanische Konditormeister mit mehreren Shops in Paris, hat mir den Sinn der absoluten Präzision und der Einfachheit vermittelt sowie das Verständnis der exotischen Zutaten, um fusionelle Aromen zu kreieren. Jean-François Rouquette, Chef des Zweisterne-Restaurants Le Pur im Park Hyatt Vendôme war für mich das perfekte Beispiel des Professionalismus. Er hat mir beigebracht, Teams zu managen und ihren Respekt zu gewinnen. Oft hat man das Bild eines cholerischen, lauten und etwas fanatischen Chefs vor Augen, der seinen Mitarbeitern Furcht einjagt. Es war außergewöhnlich, den völlig gelassenen Stil von JFR zu sehen. Ein eleganter Chef, graziös und ruhig, der seine Brigade mit Finesse orchestriert, um harmonisch und respektvoll zusammenarbeiten."
Was sind Ihre Lieblingsdesserts? Haben Sie ein ganz besonderes Dessert, das Ihre Signatur sein könnte?
"Eine sehr gute Mousse au Chocolat oder ein sehr guter Kuchen mit Schokomousse. Es ist ein Dessert-Klassiker, aber sehr schwer perfekt zu realisieren. Wenn es gut ist, ist es wirklich lecker. Mit der richtigen Ausgewogenheit von Schokolade und Sahne, um eine gute Konsistenz zu erzielen, damit die Mousse im Mund nicht zu schnell schmilzt und einen angenehmen Schokogeschmack am Gaumen hinterlässt. Die Mousse soll samtig und fluffig sein. Um alle diese Eigenschaften zu besitzen, muss sie perfekt gemixt und untergehoben sein. Selbstverständlich darf man nur die besten Grundzutaten verwenden.
Ich habe dagegen kein Dessert, das meine Signatur sein könnte, da ich mir ständig neue Rezepturen ausdenke. Im Allgemeinen kommen diese Kreationen sehr gut an, was mich wiederum antreibt, neue auszuprobieren. Desserts mit geballten Aromen ohne überhöhte Zuckrigkeit, das könnte meine Signatur sein. "
Können Sie uns sagen, welche Erfahrung Sie mit Ihrer Konditorei Vaniyé gemacht haben, woher der Name kommt und was Ihre nächsten Geschäftsprojekte sind?
"Vaniyé ist abgeleitet vom französischen Adjektiv „vanillé“ (mit Vanille, vanilliert). Wir haben aber „ll“ durch ein „y“ ausgetauscht, was sich für die Neuseeländer leichter aussprechen lässt. Mein Vaniyé-Abenteuer ist eine Geschichte für sich. Als ich loslegte, gab es in ganz Neuseeland noch keine moderne französische Patisserie. Es gab nur die veralteten französischen Backshops mit dem typischen Boulangerie-Angebot. Mein Vorhaben war schon ziemlich riskant, denn die Leute waren gewöhnt an Muffins, Cupcakes, Lamington (ein australischer Biskuit mit Zuckerglasur) und Pavlova. Wir begannen mit dem Verkauf unserer Erzeugnisse auf den örtlichen Märkten, und mein Gatte und ich erklärten unseren Kunden die Kunst der französischen Patisserie. Die Anfänge waren schwer. Die Leute hatten Angst, etwas Neues zu probieren, und alles, was wir hörten, war: „Das ist zu schön zum Essen, das sind ja kleine Kunstwerke!“ Doch ich setzte meine ganze Begeisterung und meinen Eifer ein, um diesen schönen Aspekt der französischen Kultur den anderen näherbringen. Ich wollte, dass die Leute das Handwerk, die Zutaten und die Tradition der Salons de Thé, den frz. Konditoreien, kennen und schätzen lernen. Mit der Zeit zahlten sich die Markttage aus. Acht Jahre später haben wir eine renommierte Patisserie und einen treuen Kundenstamm. "
Befassen Sie sich in Ihrer Arbeit auch mit gemeinnützigen Aktionen und haben Sie z.B. ein Auszubildendenprogramm? Und allgemeiner, wie sehen Sie die gesellschaftliche Rolle der Patisserie?
"Von Zeit zu Zeit arbeiten wir mit gemeinnützlichen Vereinen zusammen und engagieren uns sozial, wie z.B. in Schulen und Vereinen. Aber als kleines Familienunternehmen können wir nicht alles tun. Ich bin besonders sensibilisiert, Kindern aus sozial schwachen Schichten zu helfen. Wir laden häufig Schulkinder aus benachteiligten Vierteln in unsere Patisserie ein, damit sie unsere Erzeugnisse und unser Handwerk kennen lernen. Ich freue mich riesig, wenn ich die erstaunten Blicke sehe, mit denen sie meine Welt entdecken. Auch liebe ich die Kunst und nehme oft an Veranstaltungen teil, wo ich mit den Künstlern Desserts kreiere, die den momentanen Geist einfangen. Hier kann ich mit meiner Fantasie spielen und kreativer sein. Ich beteilige mich gerne an Veranstaltungen, wenn ich meiner Fantasie freien Lauf lassen kann!
Leider ist die Lehrlingsausbildung in Neuseeland nicht sehr geläufig, vor allem in der Patisserie, weil diese Branche nicht so gut wie in Europa, Asien oder in Nahost entwickelt ist. Ich hoffe, dass sich das ändert. Es würde mir gefallen, jungen Auszubildenden mein Wissen weiterzugeben. Ich finde es herausfordernd und erfrischend, Menschen der jüngeren Generationen in der Küche zu haben. Sie beflügeln die Dynamik und halten die Teams auf Trab. Das Beste an der Zusammenarbeit von Menschen verschiedener Herkunft und verschiedenen Alters ist, dass sie sich gegenseitig Respekt lehren.
Kuchen backen liegt heute weltweit im Trend und Konditoren genießen ein höheres Ansehen als früher. Eigentlich habe ich mich in die französische Patisserie wegen der handwerklichen und künstlerischen Aspekte verliebt. Heute, mit zunehmender Technologie, ist es leicht, den Kontakt zum Handgemachten zu verlieren. Heute will jeder die Dinge schneller und einfacher machen. Bequemlichkeit geht über alles. Ich bin meinem Beruf dankbar, dass er Menschen so viel Glück und Zufriedenheit geben kann, jungen und alten Menschen ermöglicht, den handwerklichen Aspekt des Lebens zu schätzen. Ich denke, dass wir Konditoren in der Pflicht stehen, unser Wissen und Handwerk an die jungen Generationen weiterzugeben. Wir müssen sie motivieren, damit sie kreativer werden und den Beruf durch Hinzufügen neuer spannender Techniken und Entdeckungen voran bringen, ohne Geschichte und Tradition aufzugeben. "
Erzählen Sie uns etwas über Ihre Beziehung zu Les vergers Boiron, Ihre Aufgabe als Brand Ambassador, aber auch über die Produkte, die Sie verwenden und die wesentlichen Qualitäten, die Sie besonders schätzen.
"Qualitätserzeugnisse sind die Basis für die Herstellung guter Gerichte und Desserts. Ich habe mich entschieden, mit Menschen und Marken zusammen zu arbeiten, die mit meinen Anforderungen übereinstimmen und mit mir die gleichen Werte teilen. Ich bin in Asien aufgewachsen und konnte wunderschöne tropische Früchte essen, die direkt vom Feld kamen. Anfangs hatte ich daher bei den Fruchtpürees meine Zweifel. Ich dachte nicht, dass sie den markanten Geschmack der frischen Frucht aus meiner Kindheit haben konnten. Mit den Fruchtpürees Les vergers Boiron weiß ich, das ich für jede Charge meiner Rezepturen gleichbleibende Ergebnisse erzielen werde. Das Sortiment an Fruchtpürees ist außergewöhnlich, so dass ich wirklich innovativ sein und neue Rezepturen ausprobieren kann. Ich bin stolz darauf und fühle mich geschmeichelt, Brand Ambassador Les vergers Boiron zu sein. Ich freue mich immer, meine Leidenschaft mit anderen Chefs und Schülern im Rahmen meiner Masterclasses zu teilen. Ich betone stets die Bedeutung von qualitativ hochwertigen Zutaten, um leckere Desserts, vor allem auf Fruchtbasis, herzustellen. Viele Früchte stimulieren auf natürliche Weise unsere Geschmacksrezeptoren: süß, sauer, bitter, adstringierend und sogar eine Spur salzig. Deshalb brauchen wir keinen zusätzlichen Zucker, wenn wir für unsere Dessertkreationen mit Qualitäts-Fruchtpüree arbeiten."