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El matrimonio entre la cerveza y la fruta

La cerveza artesanal e innovadora tiene el viento en popa. La fruta es esencial en esta tendencia y aporta a la bebida una dimensión innovadora con nuevos sabores y sensaciones. Los frutales y el lúpulo, se abren paso en el paisaje urbano.

Si la enología procede del griego (oînos, vino, y lógos, conocimiento), la « zitología », menos conocida deriva de zythos, cerveza, y también se la conoce como « cervezología », nombre acuñado por el actor belga Ronny Coutteure.

Sea como fuere, lo cierto es que la cerveza, especialmente la artesanal elaborada con fruta, está en pleno apogeo.
El sitio web francés inouixcurious resume así esta tendencia:

 

"En 2020, las cervezas de las micro cervecerías artesanales o craft beers representarán el 20% del mercado (fuente: Brewers Association).
La llegada masiva de marcas alternativas al mercado europeo y la explosión de las micro cervecerías (hay más de 800 contabilizadas hasta la fecha, en Francia) son un reflejo de esta nueva tendencia en el consumo.
Entre la « zitología », la « cervezología » y los clubes de degustación, consumir cerveza se ha convertido en todo un arte.
¿Cuál es la receta de este auge? Una oferta centrada en el sabor, la calidad y la creatividad que ha seducido a los consumidores ávidos de creatividad, pero no solamente… « El rejuvenecimiento de la imagen del producto es el contrapunto de los métodos tradicionales empleados por los gigantes industriales del sector cervecero..."

Con fruta o sin fruta

El auge de las cervezas de sabores variados, incluyendo las afrutadas, ha dado pie a un gran debate y tanto los consumidores como los responsables del sector agroalimentario se plantean infinidad de preguntas. ¿Cuáles son las más relevantes?"
"La primera consiste en definir qué es una verdadera cerveza. La Reinheitsgebot o "Ley de pureza de la cerveza"", promulgada en Baviera en 1516, limita de forma estricta cuáles son los ingredientes permitidos en la elaboración de la cerveza: lúpulo, cebada y agua. En 1906 el decreto fue extendido a toda Alemania y provocó la desaparición de muchas cervezas regionales aromatizadas, incluidas las cervezas fabricadas con cerezas en el Norte del país. Pero la regla de los tres ingredientes está ahora en plena mutación tanto en Alemania como en otros países, tal y como destacan numerosos artículos aparecidos en la prensa. Así, The independent en Londres, destaca que las cervezas de tipo « sour », con un sabor entre ácido y amargo, como las : Lambic, Berliner Weisse o Gose, se prestan de forma más obvia a la adición de fruta, y los sabores de ingredientes como cerezas o frambuesas realzan en ellas, de forma natural, la nitidez creada por la fermentación espontánea."


Pasemos ahora al otro lado de la frontera alemana, a Bélgica, donde se elabora cerveza afrutada desde el siglo XI, la Lambic. Su nombre proviene del particular método de fermentación, en alambique. A menudo resultademasiado amarga para consumirla así. Por eso, la Lambic Kriek, por ejemplo, siempre se fermenta una segunda vez, añadiéndole fruta, especialmente cerezas. De este modo, esta cerveza tradicional conserva su característico gusto seco, como ocurre con su « hermana » la Gueuze.
La Lambic también puede tener aroma a: frambuesa, melocotón, grosellas negras, uvas, fresa, e incluso a otras frutas como manzana, plátano, ciruela, piña, limón (como la cerveza blanca) o arándanos. Las frutas también se utilizan en muchas cervezas tostadas."

Demasiado dulce o no muy dulceNathan Jacquin, La Crafterie article ES

Otra idea preconcebida sobre las cervezas afrutadas es que se les atribuye implícitamente un sabor dulce o suave por el hecho de contener fruta. Aunque esta percepción está muy lejos de la verdad, tal y como nos explica Nathan Jacquin, socio y zitólogo de La Crafterie de Lyon:
"Las cervezas de fruta de calidad, aunque algunas - especialmente las tradicionales - tengan un sabor ligeramente dulce, son cada vez más, afrutadas, sin ser dulces. Este es el caso, en particular, de las cervezas "sour", como las IPA (India Pale Ale). De hecho, el equilibrio entre el sabor afrutado de la cerveza y su acritud o amargor puede compararse con el equilibrio entre el sabor afrutado y la mineralidad, en el vino.
Un Condrieu, que emplea exclusivamente el cepaje « viognier » o un buen Chardonnay, son buenos ejemplos de ello. En cambio, hay cervezas deliberadamente dulces, como la Mango Citra Milkshake IPA de la cervecería Grand Paris, con un universo más cercano al Sauternes o al de otros vinos dulces. La cervecería Grand Paris, cuya reputación en Francia es excelente, ofrece una gama muy amplia de cervezas, incluyendo la nueva Porter Imperial Mexicana (tostada) con vainilla y canela, con un toque de pimienta que es todo, menos dulce."

¿La cerveza de frutas es femenina?

Façade La Crafterie articleOtra idea preconcebida es que la cerveza de frutas está dirigida a un público femenino y más bien joven.
El blog de Maloan expresa este prejuicio de forma irónica y provocativa: "Las mujeres beben cerveza dulce. Es un hecho: beben cerveza de frutas, endulzada y no demasiado fuerte en alcohol (una mujer se toma dos vasos y ya está achispada). Es lo que los grandes industriales del sector reivindican.. sacas al mercado una serie de cervezas bien aromatizadas, pones unas cuantas flores en el envase y ya está.Pero ¿los gustos de las mujeres se limitan a eso: limonada endulzada con unos grados de alcohol?"

 

"Este artículo y algunos más, incluyendo : « Mujeres y cerveza: stop a los estereotipos y a las ideas preconcebidas » aparecido en el blog Une Petite Mousse, nos recuerdan que este mito está en flagrante contradicción con la historia de la cerveza y con el consumo actual de la misma. En primer lugar, la cerveza es un invento femenino (¡sí, señores!). Tuvo lugar hace más de 10.000 años en Mesopotamia, en donde las mujeres elaboran pan con cebada fermentada. De este modo pasaron a ser las primeras "cerveceras" de la historia. El blog Une Petite Mousse señala asimismo que "en Babilonia, hace 4.000 años, las mujeres elaboraban e incluso comercializaban su cerveza.... Conocida por sus virtudes corporales. Se dice que Cleopatra se bañaba en leche de burra para embellecer su piel. (En Japón se emplean los baños de cerveza por la misma razón, ndlr). Y entre los galos, la elaboración de cerveza también era una destreza practicada únicamente por mujeres.» Hoy en día, cada vez son más las mujeres que, en muchos países, elaboran y consumen cerveza, ¡cerveza de verdad!"

 
Arte y filosofía

Sara Lehad article ES-1A Sara Lehad, instalada en Lyon desde hace poco, le gusta la cerveza y defiende con tesón un enfoque de la cultura de la cerveza, ecléctico y vanguardista. Sara es licenciada en Filosofía por la Sorbona, cursa un Master de Historia de la Filosofía en la Universidad Lyon 3 y también estudia en el Conservatorio de composición electroacústica de Lyon (http://bit.ly/2OA5S3x y https://www.instagram.com/cassis.dz/)."
"La cerveza ha formado parte, desde hace mucho tiempo, de mi investigación multisensorial, en la que se conjugan el pensamiento, el gusto, el sonido y todos los demás sentidos.
Busco en cada sorbo, como en cada palabra o en cada sonido, diferentes sensaciones y cambios de significado.
Vincent, un amigo zitófilo de Lausana que es investigador en percepción auditiva, me enseñó mucho, me inspiró y me hizo descubrir cervezas muy especiales. Ahora, en parte gracias a Vincent, saboreo la cerveza de una manera diferente. Más allá de la concordancia clásica entre bebida y comida, hay un amplio rango de combinaciones sensoriales.
Es lo que se conoce como : sinestesia (del griego syn, que significa « con » o « unión » y de aesthesis, « sensación »). Por ejemplo si degustas una Mexican Imperial Stout, una cerveza muy atrevida, mientras escuchas un poco de música electrónica tipo ‘dark ambient’ y comes un trozo de pastel de chocolate negro, encuentras los mismos cambios de tiempo y tono, en la cerveza y en la música. Cuando la bebida se templa (temperatura ambiente, ambiente musical) aparecen sabores nuevos, más complejos, y lo hacen por la multitud de ingredientes que componen la cerveza. Esto se puede equiparar con un momento musical compuesto por una suma de frecuencias confusas, que suenan, todas al mismo tiempo. Es un momento noise, un caos armonioso, gustativo y sonoro."

El matrimonio entre el lúpulo y la fruta

¿Y qué piensa Sara de la cerveza de frutas?: "En primer lugar, no me gusta el azúcar, así que me decanto por cervezas de frutas « sour ». Los belgas y los estadounidenses, sobretodo, están en primera línea en lo que respecta a la producción de cervezas afrutadas de una bella complejidad que combinan lúpulo y frutales.
Pienso, por ejemplo, en la cervecería Cantillon de Bélgica, que utiliza una gama muy diversa de frutas, pero también en Almanac Beer de Estados Unidos, que produce un gran número de cervezas afrutadas y, además, implica a los artistas en la fabricación de embalajes aportando un eco visual al sabor de la cerveza. ¡Todo un arte !"
Ahora bien, Sara advierte de uno de los peligros que acechan a la cerveza afrutada: "En los últimos años ha sido desnaturalizada por algunos cerveceros industriales, al introducir azúcares, edulcorantes y, sobre todo, sabores artificiales, en las cervezas de baja gama. Algunos cerveceros, incluso, han añadido gas o jarabes, convirtiendo sus bebidas más bien en refrescos. Esperemos que las grandes marcas de cerveza, al producir cervezas afrutadas de calidad, no ignoren el gusto de los aficionados a las mismas.."

¡Claro, en puré!

La última pregunta, concierne directamente a Les vergers Boiron: ¿Los purés de frutas tienen cabida en la producción de cerveza? El sitio web de Quebec, Bière et Plaisirs que aborda todas las posibilidades de la fruta en el proceso de elaboración de la cerveza, aporta una respuesta clara: "El puré permite minimizar la cantidad de materia sólida en el fermentador (en comparación con la fruta fresca). También permite acceder a frutas más singulares o exóticas. Les vergers Boiron trabajan desde hace años en estrecha colaboración con los cerveceros para integrar los purés de frutas en el proceso de fabricación de la cerveza artesanal.