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En busca del futuro

Raphaël Haumont, investigador en física y química es titular de la cátedra "Cocina del futuro" de la Universidad Paris Saclay, respaldada por Les vergers Boiron. Encuentro entre: ciencia y cocina.

Raphaël Haumont, usted fundó en 2013 el Centro Francés de Innovación Culinaria (CFIC) junto a, Thierry Marx, chef con dos estrellas Michelin, y ocupa la cátedra "Cocina del Futuro" en la Universidad de París Saclay. ¿Podría resumirnos cuáles son los principales temas de su investigación?

La vocación del CFIC y de nuestra investigación es abordar científicamente los grandes retos de la alimentación y la cocina actual y la del futuro, desde diversos ángulos: bienestar, salud y desarrollo sostenible y el descubrimiento de nuevas sensaciones gustativas. Exploramos cómo podemos producir –tanto individual como colectivamente- mejores alimentos, cómo mejorar lo que comemos al tiempo que reducimos nuestro consumo, pero sin sacrificar el placer y creando una nueva cocina y una nueva estética. Voy a darle un ejemplo: mis estudiantes y yo estamos trabajando en un prototipo de envase para bebidas, hecho de materia vegetal. Usando el principio de encapsulación, hemos creado una burbuja hecha de algas, del tamaño de una pelota de tenis, en la que se puede introducir una pajita para beber el líquido que contiene. La idea es proponer un nuevo tipo de envase biodegradable o incluso comestible para sustituir a las latas o a las botellas. De hecho, el astronauta francés Thomas Pesquet, ya ha empleado en el espacio una versión de este tipo de embalaje.
 

La cocina que usted y el chef Thierry Marx exploran, se la denomina a menudo: “molecular”. ¿Qué opina de este término?

A mí no me gusta mucho por varias razones. Primero, porque a la gente le da la impresión de que es algo químico. De hecho, nuestro enfoque se basa en la comprensión de la acción molecular, pero más bien desde el punto de vista de la física. Personalmente, prefiero hablar de “biomímesis”, es decir, intentamos, reproducir bajo condiciones controladas, lo que la naturaleza hace tan bien, desde hace miles de años. Esta noción de control es central en nuestro enfoque, en concreto en lo que respecta a la temperatura. Simplificando, podríamos decir que nuestra forma de cocinar no ha evolucionado mucho desde la Edad del Hierro. Básicamente: calentamos un receptáculo de metal y ajustamos un poco la temperatura. Cuando sobrecalentamos los alimentos, destruimos muchos nutrientes y muchas vitaminas. En las técnicas de cocción que experimentamos aquí, utilizamos tanto el calor como el frío. Esto nos permite por ejemplo confeccionar el famoso helado al nitrógeno líquido, en el que el nitrógeno se convierte en gas a -180°C en una atmósfera a temperatura ambiente.
 
Raphaël Haumont se aparta y prepara un sorbete con un puré de mango Les vergers Boiron, ligeramente mezclado y luego rociado con nitrógeno. El resultado: un sorbete cremoso, sin azúcar ni aditivos, con el sabor de un mango recién cosechado.
 

Precisamente, desde un punto de vista gustativo, ¿Cómo trabajan?

Una vez más, nuestro enfoque consiste en utilizar diversas técnicas para extraer y potenciar los sabores naturales ya presentes en el producto en sí. Como diría el famoso chef barcelonés Ferrán Adrià, intentamos crear "tecno-emoción". De hecho, lo que denominamos “gusto” se basa, en un 80%, en aromas. Por eso, cuando analizamos la calidad gustativa, trabajamos un poco como un perfumista o un enólogo, buscando las características olfativas, como las notas principales y el corazón del perfume o los matices y la noción de la persistencia en boca. Además, cada fruta o cada verdura están compuestas de diferentes partes: la piel, la pulpa, las hojas, las semillas y cada una tiene sus propias cualidades que se modificarán en función de cómo se procese: cruda, cocida rápida o lentamente, refrigerada, liofilizada, destilada, espumada, etc. Por ejemplo, en uno de nuestros tests, escogimos un tallo de apio y creamos tres platos diferentes. Usar un ingrediente de múltiples maneras también nos permite reducir el desperdicio. Se pueden hacer muy buenas patatas fritas con la piel de casi todas las verduras. Por eso es importante, siempre que sea posible, utilizar productos no tratados.
 

Esto nos lleva al desarrollo sostenible en su trabajo. ¿En qué medida es importante?

Efectivamente, este es un tema muy importante, esencial incluso. El enfoque del desarrollo sostenible nos permite abordar la filosofía del ciclo completo de los alimentos: desde la granja hasta el tenedor y más allá aún: cómo vuelve la materia que no hemos utilizado, a la naturaleza. Esta limitación es, de hecho, un catalizador para la creatividad y la innovación. Pienso en una novela (“La Vie Mode d'Emploi”, ndrl) del autor francés Georges Perec, escrita aplicando una constricción lingüística, el lipograma: escribió el libro sin utilizar en ningún momento la letra « e ». De la misma manera, si excluimos en los alimentos ciertas cosas, como los aditivos químicos, los colorantes artificiales, la sal o azúcar en exceso, eso nos obliga a emplear las sublimes cualidades que la naturaleza nos proporciona. Además, nuestro papel par promover un cambio de actitud en las personas, pasa por la educación y la divulgación de nuestras ideas. Visito escuelas entre 10 y 15 veces al año, participo en la difusión de información a través de libros y en los medios de comunicación. La idea es difundir estas ideas al mayor número posible de personas y concienciar a la gente sobre las posibilidades del sabor incitándola a que cocine alimentos más sanos y respetuosos con el medio ambiente. Por último, aunque todavía nos encontramos al principio del proceso, tenemos el deber de alertar y estimular a los profesionales de la industria agroalimentaria, para que desarrollen nuevas prácticas económicamente viables y respetuosas con el medioambiente. Hay que proporcionarles algunas pistas prácticas que les permitan crear nuevos alimentos para el consumo masivo, sin alterar la calidad natural de los alimentos.
 

¿Cómo se traduce en su trabajo su colaboración, desde hace más de un año, con Les vergers Boiron?

Precisamente, es una asociación con un productor que trata con productos naturales y cuyo objetivo es sublimar el sabor de una fruta seleccionada con esmero, recogida en su punto justo de maduración y procesada manteniendo sus cualidades gustativas, sin alteraciones. Hoy en día trabajamos en nuestro laboratorio, estamos explorando varias pistas que creemos que podrán aplicarse en un futuro cercano. A principios de verano, Les vergers Boiron reúnen a cocineros de todo el mundo, y con motivo de ese encuentro esperamos deleitarles proponiéndoles nuevas ideas para superar aún más las fronteras del gusto y de la creatividad.
 
 
 
 
 
 
Mayo de 2018