Dextrosa
Tiene un alto poder anti congelante (PAC) y un poder edulcorante bajo (POD), brinda frescura en boca y tiene un efecto antibacteriano. Permite reducir el punto de congelación de la mezcla y mejora la textura.
Suele dar color al helado y modifica su sabor. Derretimiento más rápido, no favorece la incorporación del aire.
Extracto Seco Magro Lácteo
El ESML es el extracto seco magro lácteo (equivalente de la leche en polvo 0%). Estructura el helado y liga el agua de la mezcla. Tiene un papel anti cristalizante, potenciador de sabor, aporta un aspecto cremoso, favorece la incorporación del aire y desempeña un papel en la conservación.
Glucosa
Tiene un poder edulcorante menor al de la sacarosa. Cuanto más bajo sea el DE, más bajos serán el poder edulcorante POD y el punto anticongelante PAC. Aumenta la temperatura de congelación, la resistencia al choque térmico, mejora la textura y la durabilidad de los helados, tiene un efecto anti cristalizante sobre la sacarosa.
Cuidado: en cantidad excesiva, aporta una sensación pegajosa y pastosa en boca.
Inulina
En pequeña cantidad (menos del 2% de la mezcla), la inulina permite obtener una estructura más compacta con un PAC nulo y un poder edulcorante muy bajo.
Maltodextrina
Tiene la ventaja de proporcionar extracto seco sin POD ni PAC (neutro).
Tiene en cambio una gran capacidad de ligar la estructura del helado.
Materia grasa
Los helados deben respetar un porcentaje de materia grasa, según la textura deseada y la legislación vigente en el país donde trabajas.
La MG proporciona estructura, persistencia en boca y un derretimiento más lento.
PAC
Punto anticongelante
Los azúcares afectan la dureza del helado (punto de congelación PAC).
La temperatura debe estar entre -10 ° C y -18 ° C para optimizar el sabor y la textura.
Con una mezcla con alcohol, se preferirá una mezcla sacarosa/glucosa de la que resultará un helado más firme y menos dulce. Al contrario, con una mezcla de chocolate, se usará azúcar invertido y dextrosa para neutralizar la dureza y obtener un helado untuoso gracias al alto PAC de estos azúcares.
POD
Poder edulcorante.
Leche en polvo 0%
Brinda una textura untuosa, cremosa, con poder edulcorante y un PAC bajos.
Extracto seco idéntico a la inulina.
Sacarosa
La sacarosa es el valor de referencia para los otros azúcares. Se le atribuye un valor 100 por su poder edulcorante que llamaremos POD su poder anticongelante PAC.
Cristaliza, aporta una textura arenosa y cristales significativamente duros. Por eso lo asociamos a otros azúcares para obtener una textura y un sabor equilibrado.
Estabilizante
Estabiliza la estructura acuosa de la mezcla impidiendo la formación de cristales de hielo (papel anticristalizante).
Mejora la viscosidad, aporta untuosidad, favorece la incorporación del aire y retarda el derretimiento.
Azúcar invertido
Empleado para helados delicados que suelen endurecerse (de chocolate por ejemplo). Brinda suavidad y reduce el punto de congelación (PAC). Anti cristalizante y alto poder edulcorante (POD).
En cantidad excesiva, aporta una textura pastosa y pegajosa y acelera el derretimiento.
| Materia seca % | Poder edulcorante (POD) | Punto anticongelante (PAC) | |
|---|---|---|---|
| Lactosa | 100 | 15 | 100 |
| Jarabe de glucosa 44 DE | 80 | 52 | 90 |
| Glucosa atomizada 21 DE | 100 | 10 | 20 |
| Glucosa atomizada 38 DE | 100 | 24 | 45 |
| Glucosa atomizada 39-42 DE | 100 | 50 | 90 |
| Sacarosa | 100 | 100 | 100 |
| Azúcar invertido | 80 | 130 | 190 |
| Fructosa | 100 | 170 | 190 |
| Dextrosa | 100 | 70 | 190 |
| Maltodextrina 18 DE | 100 | 5 |
Síntesis
Los azúcares afectan la dureza del helado (punto de congelación PAC).
Con una mezcla con alcohol, se preferirá una mezcla sacarosa/glucosa de la que resultará un helado más firme y menos dulce. Al contrario, con una mezcla de chocolate, se usará azúcar invertido y dextrosa para neutralizar la dureza y obtener un helado untuoso gracias al alto PAC de estos azúcares.