La moda “sin”: cómo separar la paja del trigo

Lo "sin" está de moda. Sin gluten, sin azúcar, sin lactosa... Las ventas crecen rápidamente y los departamentos de los supermercados especializados en estos productos están en plena expansión. Esta tendencia sigue otras modas cíclicas que han durado más o menos en el tiempo. Por ejemplo, entre 1950 y 1970 - los llamados “treinta gloriosos” – lo que se llevó fue el "con": los alimentos "enriquecidos" con vitaminas, oligoelementos u otros complementos alimenticios. Después, entre 1980 y 1990 llegó la época de la comida “light” con productos ligeros con menos azúcar, grasas o sal y, actualmente, vivimos inmersos en lo “sin”, una nueva ola, que más bien parece un tsunami.

 

Entre intoxicación e información

El movimiento "sin" adopta diferentes formas que podrían dividirse en tres grandes categorías. En la primera, aparecen cada vez más productos tradicionales en los que se ha eliminado uno de los componentes considerado nocivo (leche sin lactosa; pan, cereales y galletas, sin gluten o compotas, sin azúcar). En la segunda categoría se eliminan de la cadena alimentaria ciertos elementos que se consideran peligrosos o sospechosos: sin pesticidas, sin OMG, sin conservantes ni colorantes artificiales. Y en la tercera - y ésta es la expresión más radical de la tendencia - hay un rechazo categórico a ciertos tipos de alimentos considerados intrínsecamente tóxicos. Así, han aparecido: movimientos vegetarianos y veganos; las dietas “crudas”( o lo que en Francia se denomina "crusine"); la dieta “paleo”, que aboga por el consumo de alimentos anteriores al cultivo agrícola, básicamente crudos o asados, como se cree que eran consumidos en el Paleolítico; y por último: la cocina médica o las dietas medicinales.

 

Por supuesto, en esta nueva tendencia de lo “sin”, hay puntos positivos: los consumidores son más exigentes. El cambio más significativo, quizás, sea la restricción de pesticidas y aditivos artificiales en los alimentos que ingerimos. De tal forma, que los productores y los industriales de la industria agroalimentaria se ven obligados a adoptar un enfoque más razonable sobre la calidad de las materias primas y los métodos empleados en el cultivo y el procesado de sus productos.

 

Otro aspecto positivo, derivado de la tendencia “sin”, es que las personas que sufren de algún problema médico relacionado con la alimentación, tienen mayor acceso a productos que antes eran difíciles de encontrar. Está claro que los celíacos (con intolerancia severa al gluten) pueden obtener mucho más fácilmente que antes, los productos que necesitan; de la misma manera que una persona con diabetes, ahora disfruta de una mayor variedad de productos sin azúcar.

 

Pero todo no son ventajas. Tal y como señala la historiadora de la alimentación y editora de foodsmatter.com, Michelle Berriedale-Johnson: "Ha habido un enorme crecimiento en el número de “detractores voluntarios”, es decir de personas que consumen productos sin gluten, sin tener por ello, una razón médica para hacerlo.

 

No vamos a extendernos en la polémica sobre las bases científicas de esta propuesta; ni sobre los intereses económicos que se benefician de la misma. Y aunque no se mencione el atractivo comercial de estas nuevas gamas de productos, sí se puede afirmar, sin embargo, que parte de la reticencia y rechazo a la misma proceden del miedo y la cautela.

 

Pongamos por caso la tendencia más a la moda: lo “sin gluten”, que está creciendo exponencialmente. Cada año, aumenta exponencialmente el número de consumidores de estos productos. El número de personas que los consumen supera en diez, incluso en veinte veces, el de quienes sufren una intolerancia o una alergia real. De hecho, algunos nutricionistas y especialistas médicos temen que algunas personas que sufren realmente de algún trastorno alimentario, no sean diagnosticadas adecuadamente porque creen que han encontrado la solución, por restricción voluntaria. En general, se estima que al aproximadamente un tercio de las personas con intolerancias o alergias en los países desarrollados no son conscientes de la verdadera naturaleza de sus patologías. Por lo tanto, ¿cómo separar - por así decirlo - la paja del trigo?

 

Militar por el “sin” prejuicios

La historia se encarga de recordarnos que, cada vez que se ha vivido una tendencia alimentaria restrictiva, ésta disminuye con el tiempo y se vuelte a la noción básica de una dieta variada y equilibrada, con un consumo en cantidades razonables de alimentos. En Francia hay una frase de un célebre critico gastronómico Jean-Pierre Coffe que ha hecho mella: "Es mejor comer un poco de queso de verdad que queso ligero, en gran cantidad".

 

Así pues, el sentido común casi siempre gana. Cada alimento cuenta con ventajas e inconvenientes. Por ejemplo: el queso contiene menos lactosa que la leche y por lo tanto es más fácil de digerir, pero tiene más grasa. La fruta posee fibra, vitaminas y oligoelementos esenciales, pero también, azúcar. El azúcar natural (principalmente fructosa) es más lento y solicita menos al sistema digestivo, que el azúcar refinado (sacarosa); pero no se debe abusar de él.

 

La lista es larga y a menudo compleja, pero la mayoría de los estudios epidemiológicos basados en muestras representativas y realizados durante largos periodos de tiempo, confirman la pertinencia del principio de equilibrio y diversidad dietética. El caso más citado, y a prueba de estadísticas, es el de la dieta mediterránea o cretense, que no preconiza ninguna exclusión, sino simplemente una cierta moderación y, sobretodo, un cierto respeto por la naturaleza y un equilibrio de vida, tanto nutricional, como social y psicológico.

 

Estar en forma sin renunciar a concederse un capricho

En este número de nuestra “newsletter” electrónica, el científico y cocinero Raphaël Haumont, fundador del “Centro Francés de Innovación Culinaria” (CFIC) y titular de la cátedra universitaria "Cocina del futuro" de la Universidad Paris Saclay, habla en su entrevista del "biomimetismo", el hilo conductor de su investigación. "No tratamos de hacer las cosas mejor que la naturaleza, sino que queremos comprender y beneficiarnos de lo que la naturaleza hace mejor", dice. “ Buscamos constantemente cómo liberar las cualidades del producto. En cierto modo, la cocina del futuro es la continuación lógica de la Nouvelle Cuisine, nacida en los años 70. La diferencia hoy es que nuestro enfoque es quizás, un poco menos restrictivo. Por ejemplo, podemos simplemente apreciar un melocotón “natural” sin necesidad de transformarlo demasiado, si es de buena calidad y se ha cosechado en su punto justo de maduración. También se pueden realzar sus características gustativas, haciendo un simple sorbete o una “mousse”; o combinándolo con otras frutas y condimentos. Finalmente, nada nos impide elaborar una buena “Pêche Melba” a la que Escoffier no habría dicho que no, utilizando ingredientes naturales y una proporción razonable de azúcar y grasas. “No hay nada malo en darse un capricho, de vez en cuando”, declara.

 

Una cocina sin complejos

Martin Lippo, director e investigador en la Nitroschool de Barcelona (https://martinlippo.com/nitroschool/), entrevistado, asimismo, en esta edición de nuestra “newsletter” electrónica, coincide: "No tengo tabúes. Me interesan tanto las técnicas modernas, totalmente innovadoras, como comprender porqué
una práctica que se remonta a 500 años atrás, nunca ha sido mejorada. Lo que quiero, ante todo, es romper barreras entre lo que es noble y lo que se considera vulgar, y distanciarme de la cocina conformista y pretenciosa. Se puede hacer algo realmente bueno con un producto local, preparado de forma sencilla, sacando a relucir sus cualidades gustativas y nutricionales, u optar por un producto exótico muy trabajado. Una cosa no excluye la otra. Creo sobretodo en una cocina sin complejos", concluye.