Luc Debove posee numerosos premios internacionales, además del de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Actualmente viaja por el mundo entero ejerciendo de asesor y demostrador para Les vergers Boiron.
Su trabajo le lleva actualmente a recorrer el mundo, pero al leer su biografía, salta a la vista que está muy arraigado al sur de Francia.
Es verdad. Nací en el Casco Viejo de Niza en una familia de reposteros. Mi bisabuelo llevaba la tienda y mi familia vivió en el mismo edificio durante generaciones. Para que se haga a la idea, mis antepasados votaron a favor de la adhesión de Niza a Francia, en 1859. Así que yo seguí con la tradición familiar y realicé una formación en la École Escoffier, en Cagnes-sur-Mer. Me gradué allí en 1987 y después realicé un curso de aprendizaje en la Pâtisserie Cappa, de Niza. Luego trabajé durante diez años en el Casino Ruhl de Niza como ayudante del chef de repostería. Fue allí cuando descubrí la pasión por este oficio. El Chef Alain Falsini me tomó bajo su protección y fue mi mentor para que hiciera un master en pastelería, lo cual impulsó mi carrera.Y llegamos a 1998, que es cuando las cosas se aceleran para usted.
Efectivamente, ese año empecé a dar clase en la Cámara de Oficios de los Alpes Marítimos, a alumnos que estudiaban la maestría que yo acababa de obtener. Pasé a ser pastelero Chef en el hotel Méridien Beach de Mónaco. Estuve 6 años en ese puesto y otro año más, trabajado en el hotel Royal Rivera de Saint-Jean-Cap-Ferrat. En 2004 intenté convertirme en Meilleur Ouvrier de France (MOF), que es la competición culinaria más importante en mi país, pero fallé en la final. No obstante, gracias a esa tentativa la escuela gastronómica Bellouet Conseil de París me reclutó como profesor.Y allí me convertí en un adicto a los concursos. No puedo pasarme de la dosis de adrenalina que siento al competir con otros cocineros, frente a un jurado, y me encanta la preparación física y psicológica que se exige para afrontarlo. Logré ganar varios títulos, ¡pero una vez más fallé en la final del MOF en 2007! 2011 fue mi año: gané la final de la Copa del Mundo de Heladería de Rímini, en Italia y, justo cinco días después, pasé las eliminatorias del MOF, gracias al apoyo de mis padres y mis amigos de siempre. De hecho, los premios y los galardones son muy gratificantes; pero lo que realmente cuenta son los encuentros con la gente y sobre todo, el apoyo de quienes han creído en mi y me han animado a superarme.
¿Cuál es el mejor recuerdo de las competiciones?
A parte del MOF, el momento más fuerte para mí fue en 2007, en Andernos-les-Bains, cerca de Arcachon. Fue en el concurso nacional, estaba delante de miles de personas y de golpe sentí que mi escultura de helado de dos metros de altura, iba a caerse. Entonces, no me quedó más remedio que cortarla por la mitad para intentar enderezarla. Todo el mundo creía que no iba a lograrlo, pero conseguí estabilizarla. El público me ovacionó y conseguí ganar mi primer concurso nacional ¡Y todo esto ocurrió delante de mis padres! Pero más allá de acontecimientos señalados como éste, lo que más me gusta es crear vínculos entre los sabores y fragancias de mi infancia, como el caramelo, que me encantaba, o el recuerdo del aroma del correcto (un café con sabor a anís que sirven en la región del Piamonte en Italia). Esa fue mi fuente de inspiración en uno de los postres del MOF, una manera de rendir homenaje a mis raíces, y a mi niñez.¿Y participa aún en concursos?
No, porque cuando eres MOF no tienes derecho a competir directamente, pero participo en muchas competiciones como coach y asesor. Me gusta tanto como estar directamente en la competición. Sobre todo en la prueba de escultura helada, en la que hay una solidaridad impresionante y la gente se ayuda entre sí, incluso en plena competición. Eso es lo que me gusta. A parte de eso, ahora estoy recorriendo el mundo como consultor, que es mi actividad principal desde hace un año, y para ello trabajo siempre “en directo” ante profesionales, lo cual me satisface tanto como las competiciones, porque siempre tienes que innovar, que sorprender… y no puedes permitirte cometer un error.¿Y trabaja también como demostrador con Les vergers Boiron?
Así es, esta colaboración representa una parte significativa de mi actividad como consultor. En realidad llevo trabajando con Les vergers Boiron desde siempre, porque la calidad de sus productos es incontestable. Además de eso, hay dos cosas esenciales en la relación que mantenemos. Primero: sólo me asocio a la promoción de productos que me gustan y que utilizo. Y segundo, y más importante aún: aprecio enormemente el diálogo abierto que mantenemos entre nosotros. Hace algunos años, me pareció que uno de los purés de Les vergers Boiron no estaba perfectamente equilibrado. Lo hablamos y lo modificaron. Al igual que yo, ellos saben que siempre hay que estar abiertos y ser modestos, y sobre todo escuchar a los profesionales, ¡incluso cuando eres conocido y apreciado en el mundo entero, como ocurre con Les vergers Boiron!Mayo de 2018