Martina Kömpel nunca está donde uno cree. Dirige un hotel-restaurante en un pueblo francés, lleva un programa de cocina en la televisión alemana y ha trabajado en los mejores restaurantes de París. Retrato de una mujer libre.
A Martina Kömpel no le gusta tomar decisiones. "Me gusta estar sentada entre dos sillas", dice sonriendo, en un francés perfecto. De hecho, actualmente participa en un programa culinario en la televisión alemana, dirige su hotel-restaurante: Les Contes de Bruyères, en Servières-le-Château, en Corrèze y, paralelamente, asesora a Les vergers Boiron. En su restaurante, propone un menú sencillo a medio día, para los habitantes del pueblo, a 13 euros : entrante, plato principal y postre; menús más elaborados por la noche – combinando la comida con los vinos más apropiados – y además, prepara comidas « gourmet » por encargo, para una clientela internacional, que disfruta asimismo de una bodega con una extensa gama de vinos de calidad.
Para cualquiera de las opciones evocadas, Martina Kömpel emplea productos de calidad. Va cada mañana al mercado y emplea las hierbas aromáticas y las setas silvestres que su madre, que vive en esta zona desde años, recoge. Para las comidas « gourmet » utiliza productos nobles como palomas de un criador local y un foie gras, escogido en uno de los mejores productores del suroeste francés.
Los estudiantes de la escuela de hostelería Ferrandi realizan prácticas en las cocinas del Hotel Ritz, bajo la dirección del gran chef Michel Roth, dos estrellas Michelin, MOF y “Bocuse d'Or”. « Pude seguir haciendo mi programa de televisión en el Ritz y, además, involucré en él a los grandes chefs de este excepcional establecimiento, repleto de historia. Éramos 80 personas en la cocina y tuvimos que satisfacer gustos muy diferentes para huéspedes de todo el mundo. Entonces descubrí a Michel Roth, un gran chef, ejemplar, poseía talento y habilidad para dirigir a su equipo de forma brillante. De él aprendí la verdadera cocina francesa, extremadamente refinada, sin por ello quedarse anclada en la tradición. ¡Trabajaba con un gran chef francés y en la televisión alemana al mismo tiempo! »
Para cualquiera de las opciones evocadas, Martina Kömpel emplea productos de calidad. Va cada mañana al mercado y emplea las hierbas aromáticas y las setas silvestres que su madre, que vive en esta zona desde años, recoge. Para las comidas « gourmet » utiliza productos nobles como palomas de un criador local y un foie gras, escogido en uno de los mejores productores del suroeste francés.
« Pero no distingo entre la cocina del día a día y las comidas excepcionales. Siempre intento sorprender, sorprender y lograr que todos los invitados que vienen a nuestra casa, descubran algo nuevo ». Fiel a esta idea, sirve a sus clientes de Correze, huevos con Knödel, unas bolitas a base de masa de pan o de patatas, típicamente alemanas, austriacas y alsacianas, confeccionadas siguiendo una receta de su abuelo austriaco y « las adoran », dice. Y a los clientes extranjeros les propone probar los cangrejos de rio locales que pesca en un arroyo cercano, con los que prepara un plato muy festivo en Corrèze : el pollo con cangrejos de río.
"Desde que era niña", dice, “he tenido la oportunidad de familiarizarme con prácticas culinarias muy diferentes, empezando por la cocina tradicional austriaca. También aprendí a usar productos locales bio, como setas y hierbas aromáticas que mi madre, a quien le apasionaba la naturaleza, me enseñó a reconocer y a apreciar. Luego tuve la oportunidad de viajar alrededor del mundo y de descubrir las culturas culinarias de muchos países asiáticos, incluyendo Indonesia e India y, más tarde las de África y América Latina.»
El gusto por aprender todo
Con 16 años, Martina comenzó a estudiar en un internado en Alemania, en el que recibió clases de cocina con un sacerdote « sibarita », tal y como ella lo describe. Él le enseñó la cocina del medievo. « Fue curioso porque aquel sacerdote me enseño a hacer carpas rellenas, un plato que se asocia a menudo a la cocina judía (pescado gefilte), así que también descubrí esta interesante tradición, que es una fusión de muchos platos centroeuropeos, como el « borscht ». Me encanta mezclar cosas que a menudo se consideran incompatibles. Es la mejor manera de liberarse de muchas limitaciones y de encontrar nuevas combinaciones insólitas para el paladar. »Cambio de rumbo
En su siguiente aventura, Martina trabajó con un creador de alta costura y obtuvo un Certificado de Aptitud Profesional en costura. Después, cursó estudios universitarios en Alemania, obtuvo sendos diplomas en teatro y etnología y un master en psicología. Para financiar sus estudios, trabajó como asistente de fotografía, tanto en cine como en televisión, en Munich; lo cual le permitió viajar de nuevo a muchos países en varios continentes, incluyendo América Latina, y ampliar así sus conocimientos culinarios.La apuesta de París
En su siguiente etapa decidió afincarse en París; pero no logra hacerse un hueco en el cine, como esperaba. "Me consideraban una extraterrestre en el círculo tan cerrado del mundo audiovisual parisino ». Y fue entonces cuando casi por casualidad puso el pie en el mundo de la cocina gastronómica. « Gracias a una amiga, a quien le encantaba mi sopa de calabaza, pude conocer a Alain Senderens, quien inmediatamente me colocó bajo su ala. » Ese gran representante de la Nueva Cocina la contrata en su equipo del prestigioso restaurante Lucas Carton. Alain Senderens, fallecido en 2017, está enterrado en Corrèze, a pocos kilómetros del restaurante de Martina. "Trabajar con este gran chef fue una experiencia gastronómica y humana increíble. Para empezar, cuando trabajé en Lucas Carton, un restaurante con cinco tocas en las guía Gault & Millau y tres estrellas Michelin, me di cuenta de que tenía que cuestionarme seriamente, para mejorar mi técnica. Me puse a trabajar como una loca. Después en 2005, Alain Senderens renunció a las tres estrellas Michelin del Lucas Carton, un gesto sin precedentes en la historia de la gastronomía francesa. Cambió el nombre de su restaurante, llamándolo simplemente Senderens, para poder cocinar como él quería. Sintió muy pronto que el mundo estaba cambiando y aplicó su credo a la gastronomía: libertad. Democratizó su acceso, sin poner en juego la calidad y aquello me dejó una profunda huella y me ha guiado en el resto de mi carrera. »El círculo se cierra
Martina quiso perfeccionar su técnica en la prestigiosa Escuela Ferrandi de Gastronomía y Hostelería y la admitieron. Obtuvo una de las diez plazas que se conceden cada año, entre más de mil candidatos. « Hoy confieso que en esta parte de mi vida fue un poco complicada . Fui la primera alemana en obtener un Certificado de Aptitud Profesional y un Diploma de Técnico Superior en la escuela Ferrandi. Teníamos dos niños en el colegio y mi marido me apoyó, pero no fue fácil.” Durante sus estudios, Martina coincidió con un equipo de la televisión alemana que había ido a Ferrandi a hacer un reportaje. Y poco después la contrataron para dar cursos de cocina, una vez a la semana, en la cadena WDR. « La idea era que mostrara los grandes clásicos, como la blanqueta de ternera, el pollo al vino, la « mousse » de chocolate, pero también elementos básicos como la mayonesa. Aunque a menudo, emitíamos las técnicas o los platos que había aprendido la semana anterior. »Los estudiantes de la escuela de hostelería Ferrandi realizan prácticas en las cocinas del Hotel Ritz, bajo la dirección del gran chef Michel Roth, dos estrellas Michelin, MOF y “Bocuse d'Or”. « Pude seguir haciendo mi programa de televisión en el Ritz y, además, involucré en él a los grandes chefs de este excepcional establecimiento, repleto de historia. Éramos 80 personas en la cocina y tuvimos que satisfacer gustos muy diferentes para huéspedes de todo el mundo. Entonces descubrí a Michel Roth, un gran chef, ejemplar, poseía talento y habilidad para dirigir a su equipo de forma brillante. De él aprendí la verdadera cocina francesa, extremadamente refinada, sin por ello quedarse anclada en la tradición. ¡Trabajaba con un gran chef francés y en la televisión alemana al mismo tiempo! »
Embajadora del buen gusto
Después, Martina fundó su propia empresa de catering, con la que logró atraer a una prestigiosa clientela entre la que figuraban: embajadas y círculos diplomáticos, la UNESCO, clientes particulares de alta gama, etc. Después de una temporada en Marruecos, regresó a Francia para volver a centrarse en su vida familiar. Fue entonces cuando su madre, Barbara Winterstein, que llevaba viviendo en el suroeste durante muchos años, le dijo que las autoridades locales de Servières-le-Château en Corrèze buscaban a alguien para que se hiciera cargo del restaurante del pueblo, cerrado desde hacía cuatro años.Martina inició entonces esta nueva etapa de su vida, a caballo entre Francia y Alemania. « Cada mes, mi pareja y yo dejamos unos días nuestro campo para ir a Alemania a filmar mi programa de televisión. Nunca vamos por autopista. Aprovechamos el viaje para recorrer las ciudades y los pueblos que nos pillan de paso y para probar las especialidades de cada región. Mi actividad con Les vergers Boiron es un complemento perfecto que me permite conocer a chefs de todo el mundo y descubrir constantemente nuevos senderos creativos. »
Hace unos meses, Martina renovó el hotel situado encima de su restaurante en Servières-le-Château. Como nunca hace las cosas a medias, decoró las habitaciones de esta posada, situada en medio de Corrèze, con accesorios y muebles que recuperó del Ritz de Berlín, que en esos momentos estaba siendo renovado.
Así, si lo desea, puede almorzar en el Contes de Bruyères al mediodía, lentejas rojas servidas en una sopera o una ensalada de ortigas, más tarde, por la noche, disfrutar de la cena saboreando una de las grandes especialidades gastronómicas de Martina: un pichón de Saint-Privat relleno de col y foie gras o un solomillo de buey (« salers » cruzado con « charolais ») y níscalos. Después, puede subir a su habitación sintiéndose en el Ritz de Berlín y admirar la campiña de Corrèze a la mañana siguiente.
Así, si lo desea, puede almorzar en el Contes de Bruyères al mediodía, lentejas rojas servidas en una sopera o una ensalada de ortigas, más tarde, por la noche, disfrutar de la cena saboreando una de las grandes especialidades gastronómicas de Martina: un pichón de Saint-Privat relleno de col y foie gras o un solomillo de buey (« salers » cruzado con « charolais ») y níscalos. Después, puede subir a su habitación sintiéndose en el Ritz de Berlín y admirar la campiña de Corrèze a la mañana siguiente.
Noviembre de 2018