Michel Willaume dirige Think Pastry, una consultora con sede en Barcelona, que trabaja con escuelas de repostería culinaria, restaurantes y pastelerías. Comparte la filosofía de su oficio aquí.
Háblenos de sus orígenes y de su experiencia con el paso del tiempo
Nací en Nantes, al oeste de Francia, hace 52 años. Cuando tenía 15 años, empecé como aprendiz, en Drala, una pastelería local; luego trabajé para Dalloyau, Matignon y Karly en París y después regresé a mi ciudad natal para trabajar con Jamin. Posteriormente, pasé a ser chef ejecutivo de pastelería en el Ritz Carlton de Barcelona, antes de vivir durante ocho años en Estados Unidos. En 2001, formé parte del equipo estadounidense que ganó el Campeonato Mundial de Pastelería, en Lyon. Luego estuve un tiempo en Japón, antes de instalarme en Barcelona y de fundar Think Pastry en 2006. También he sido durante muchos años Embajador de la marca Les vergers Boiron y Embajador de Valrhona, lo cual me ha permitido formar a chefs de todo el mundo y trabajar con ellos.
¿Podría resumirnos la filosofía de Think Pastry?
Para mí, no hay distinción entre pensamiento y acción. Los alemanes tienen una palabra maravillosa para ello: “praxis”, que significa, literalmente, poner en práctica tu pensamiento. Esto implica que hay que vivir plenamente la vida con todas las posibilidades que nos ofrece: viajar por el mundo para descubrir la diversidad cultural, conociendo a personas apasionantes y compartiendo con ellas ideas y fuentes de inspiración. Ser un chef de pastelería no se limita a quién soy personalmente o qué he logrado; se trata de compartir y transmitir. La filosofía de Think Pastry se puede resumir en cuatro frases: los conocimientos básicos son fundamentales, la experiencia lo es todo. La escucha es la mejor manera de satisfacer las necesidades de los demás. El conocimiento se desarrolla compartiendo lo que se piensa, lo cual crea un círculo virtuoso.
Me da la impresión de que su noción de “compartir” conlleva otra dimensión. Me refiero a los vínculos que usted establece entre distintas formas de creatividad.
Exactamente, la clave del progreso consiste en crear vínculos entre las diferentes disciplinas es lo que denominamos “crossover”, en inglés. Por ejemplo, la repostería se inspira cada vez más de la gastronomía, en la búsqueda constante de nuevas combinaciones de sabores; a la par que la creatividad visual en la repostería es una influencia constante en la gastronomía. Hoy en día se están produciendo avances formidables tanto en las técnicas como en el cruce de culturas. También hemos roto las barreras entre el pasado y el presente. Puedo servirme del tacto como mi padre y mi abuelo para predecir el sabor de un fruto, pero también puedo hacerlo, explorando y adoptando nuevas técnicas basadas en conocimientos científicos recientes. Por lo tanto, el concepto de Think Pastry no es abstracto o puramente estético. Se trata de investigar nuevas técnicas que permitan la obtención de alimentos mejores y más sanos, y de utilizar ingredientes fácilmente disponibles en procesos de fabricación eficaces, para que el mayor número de personas tenga acceso a una alimentación de mayor calidad.
¿Cómo trabaja y con quién?
Antes de realizar pruebas, intento asociar diferentes sabores mentalmente, como una hierba y una fruta. Imagino cosas que vayan bien con los sentidos para transformarlas en la práctica y poder expresar así, la sensibilidad original. Por eso es tan importante la enseñanza para mi, ya que te obliga a cuestionarte sobre ti mismo y a transformar lo que tienes en mente, para hacerlo realidad. Además, cuando se asocian la imaginación y la disciplina, la técnica y la creatividad, la magia opera. Tienes que tener en cuenta las restricciones del conocimiento psíquico, al tiempo que te liberas de las convenciones.
Trabajo con personas y empresas muy distintas: desde aprendices que quieren aprender los fundamentos del oficio, hasta empresas sólidas que lo que buscan es innovar y explorar posibilidades fuera de su zona de confort. Tengo mi propia manera de enseñar. Intento adaptarme a las necesidades específicas de mis interlocutores. Técnicamente, me gusta explorar todas las recetas, todos los ingredientes, todos los métodos y todos los procedimientos para que la gente comprenda y pueda pensar por si misma. Les pido, literalmente, que piensen en la repostería, porque si aprenden a pensar, aprenderán la lógica de la pastelería y, la mayoría de las veces, conocen ya la respuesta. Sólo necesito animarles a que busquen lo que realmente desean por dentro y ayudarles a que emerja.
¿Y cuál es tu visión del futuro?
No creo que pueda darle una respuesta simple a esa pregunta. Cuando te embarcas en un trabajo creativo, nunca sabes de antemano qué va a pasar. Y cuando se es un “globertrotter” de los sabores, como me ocurre a mi, no quieres encerrarte en una idea preconcebida de hasta dónde quieres llegar. Soy un fanático del conocimiento, de la utilización de productos en diferentes contextos y de sus significados gustativos, obvios u ocultos. Así que está claro que mi creatividad pastelera estará influenciada, necesariamente, por esos contextos y siempre evolucionará. Me esfuerzo por respetar y aportar críticas positivas en los diferentes contentos que exploro. Intento integrar su quintaesencia y, si otras personas en otros contextos tienen su propia manera de crear los sabores que ellos piensan que corresponden a lo que sus clientes quieren, en términos de gustos o decoración, trataré de comprender su universo particular; pero también intentaré motivarles para que se auto cuestionen y se renueven. La espontaneidad y el pensamiento natural son esenciales para mí y trato de comunicar mi forma de combinar elementos, basada en los sabores pero también en las influencias visuales. Después, dejo que cada cual encuentre su propia fórmula para triunfar. Y lo que es fantástico es que me devuelven tanto o más de lo que yo les he aportado.