Sonia Haumonté es chef pastelera, propietaria de la “Pâtisserie Vaniyé”, en Nueva Zelanda y “Brand Ambassador” de Les vergers Boiron. En su ADN, un vasto universo cultural y culinario y la pasión por la pastelería.
Empecemos evocando su infancia y su historia familiar.
"Nací en Nueva Zelanda en 1981, hija de madre tailandesa y de padre, alemán. Me crié en Tailandia donde pasé los diez primeros años de mi vida. Completé mis estu
dios en Nueva Zelanda, antes de trasladarme a Francia. Mis padres tenían restaurantes en Tailandia. Crecí en un ambiente de una gran diversidad cultural y culinaria y tuve la suerte de po
der viajar mucho. Todo ello despertó mi curiosidad y el deseo de descubrir distintos alimentos, plantas, especias y diferentes culturas culinarias. Cuando creces en restaurantes, conviv
es con la pasión por la cocina; pero también percibes las dificultades del oficio, tanto en la cocina, como en el comedor.
Mi madre era una persona muy apasionada y dedicada a los demás; también fue una trabajadora infatigable que lo daba todo. Mientras que mi padre era un perfeccionista
nato, con un ojo increíble para los detalles. Podía ver una hormiga a varios metros. Mis padres han sido mi fuente de inspiración y espero haber adquirido algunas de sus cualidades. He trabajado en sus restaurantes desde muy joven. Me enseñaron todos los secretos del oficio, desde cómo lavar los vasos, u ocuparse de mantener limpios los baños, hasta cómo atender en el bar o acoger a los clientes. Me enseñaron a ser honesta y a implicarme con pasión en todo lo que hiciera. La restauración y la hostelería, que en inglés se denominan “hospitality business” son oficios complicados. Hay que trabajar muchas horas; pero nos motivan el placer y la felicidad de ver felices a nuestros clientes, al brindarles productos y servicios de calidad."
Tengo entendido que habla en varias lenguas y que posee incluso un diploma en idiomas europeos.
"Mi idioma materno es el tailandés y domino el ingles y el francés. Como mis padres procedían de Asia y de Europa, siempre me he interesado por la diversidad cultural y, en la adolescencia, los idiomas me fascinaban. Así que en la Universidad, en Nueva Zelanda, estudié español, francés y alemán y tengo una licenciatura en lenguas europeas y psicología. Y como también me gustaban la hostelería y la restauración, trabajé a tiempo parcial durante mis estudios. Cada año regresaba a Tailandia durante dos meses, para echar una mano a mis padres en los restaurantes."
Luego fue a Paris, lo cual supuso un verdadero cambio para usted.
"De hecho, me enamoré de París en cuanto llegué. Todo allí me estimuló y sacó a relucir, verdaderamente, toda mi creatividad, mis emociones. Me inspiraban: la ciudad, los monumentos, los parques, los escaparates de las tienditas, la moda y la gente, especialmente la gente. París es un crisol de culturas. Me hice amiga de personas del mundo entero. El hecho de vivir en la “Ciudad de la Luz” me hizo darme cuenta de que, efectivamente, nuestra cultura es muy diferente, pero todos somos iguales, en el sentido de que queremos estar con las personas que apreciamos, pasar un buen rato, comer juntos, contar historiar, reír y llorar juntos… Así que pude expresar mis pasiones y mis emociones a través de mis creaciones culinarias y mis postres. Es algo que conservo en mí misma, y que me ayuda todos los días."
¿Qué aprendió durante sus estudios superiores, concretamente en la ESSEC-IMHI el Instituto de Management Hotelero Internacional?
"En realidad, cocinar y crear recetas era natural para mi, sobretodo porque me encanta comer. Ahora bien, la ESSEC-IMHI me aportó las herramientas para adquirir la parte empresarial y estratégica de la hostelería. También aprendí a gestionar a personas procedentes de horizontes diferentes y que practican otros oficios. Pude, asimismo, entrar en el mundo empresarial y progresar asumiendo responsabilidades cada vez mayores. Pero, ante todo, gané confianza en mí misma, experiencia y coraje para lanzar mi propia empresa, muy joven."
¿Que acontecimiento desencadenó su ascenso como joven chef y quién ha tenido más influencia en usted a lo largo de los años?
"Durante mi estancia en París descubrí el arte de la pastelería francesa y tuve la suerte de trabajar con Jean-François Foucher, chef pastelero del “Park Hyatt Place Vendôme”. Él me enseño la esencia de lo que se necesita para ser un gran chef de pastelería. Le estoy muy agradecida por haber compartido su creatividad e imaginación conmigo, y por haberme inculcado el respeto a la cocina y la importancia de los ingredientes. Sadaharu Aoki, el gran chef pastelero japonés - que tiene varios establecimientos en París - me aportó el sentido de la precisión absoluta y de la simplicidad, además de enseñarme a usar ingredientes exóticos par crear sabores “fusión”. Jean François Rouquette, chef de “Le Pur”, un restaurante con dos estrellas Michelin en el “Park Hyatt Vendôme”, fue para mí un gran ejemplo de profesionalidad. Me enseñó cómo dirigir equipos y ganarme su respeto. A menudo, la gente piensa que los chefs tienen mal genio, son ruidosos y regañan a sus colaboradores. Así que fue extraordinario ver que JFR es todo lo contrario. Es un chef elegante y tranquilo que sabe orquestar sutilmente a su equipo para que todo el mundo trabaje armoniosa y respetuosamente."
¿Cuáles son sus postres preferidos ? ¿Tiene uno que lleve su firma ?
"Una riquísima “mousse” de chocolate o una tarta de “mousse” de chocolate. Es un postre básico pero muy difícil de perfeccionar. Cuando está buena es realmente riquísima, con un equilibrio perfecto entre el chocolate y la crema, para lograr una buena consistencia y que la “mousse” no se derrita demasiado rápidamente en la boca, y deje un gusto a chocolate en el paladar. Tiene que tener al mismo tiempo una consistencia de “velouté” y ser a la vez ligera, aérea. Para sacarle partido a todas estas cualidades, tiene que estar perfectamente batida e incorporada… Por supuesto hay que trabajar con las mejores materias primas, para obtener el mejor resultado.
Sin embargo, no tengo ningún postre que lleve mi firma porque me encanta innovar continuamente. Generalmente los comentarios sobre mis nuevas creaciones son muy buenos, lo que me impulsa a seguir innovando siempre. Mi principio rector es encontrar recetas que asimilen una paleta de sabores diferentes, sin ser nunca demasiado dulces."
¿Podría compartir con nosotros lo que ha aprendido en su experiencia con “Vaniyé”, su tienda y además explicarnos por que escogió ese nombre y que planes de desarrollo tiene para su empresa?
"Vaniyé es, en francés, el adjetivo de avainillado. Se escribe con “elle” en francés, pero nosotros la hemos sustituido por una “y” griega, para que los neozelandeses pudieran pronunciar el vocablo galo mas fácilmente. Mi experiencia en Vaniyé es una verdadera epopeya. Cuando lancé el proyecto no existían pastelerías francesas modernas en Nueva Zelanda. Solo había establecimientos tradicionales y un poco anticuados, más próximos a las panaderías que a las pastelerías. Fue bastante arriesgado ya que la gente solo conocía los “muffins”, “cupcakes”, “lamingtons” - un bizcocho australiano glaseado - y las “pavlovas”. Empezamos vendiendo e introduciendo nuestros productos en los mercados de los pueblos. Mi marido y yo explicábamos a los clientes el arte de la pastelería francesa. Fue muy duro al principio. La gente era reacia a probar novedades y a menudo nos decían: “sí, está muy bueno pero tenemos la impresión de estar comiendo postres que son como joyas”. No obstante, yo estaba tan apasionada por el tema que quería compartir de veras, con los demás, esta parte tan bella de la cultura francesa. Quería que la gente apreciara nuestro oficio, los ingredientes y la tradición del salón de té. Con el paso del tiempo aquel trabajo dio sus frutos. Ocho años después, tenemos una pastelería de renombre y una clientela leal."
En su trabajo ¿participa en actividades benéficas o en asociaciones?, ¿practica una política de aprendizaje proponiendo prácticas? y ¿cuál es, en términos generales, el papel de la pastelería en la sociedad?
"De vez en cuando, trabajamos con pequeñas organizaciones benéficas o proporcionamos algún tipo de contribución a ciertos grupos, entre ellos escuelas y asociaciones. Pero, teniendo en cuenta que la nuestra es una pequeña empresa familiar, no podemos hacerlo todo. Me importa, especialmente, el poder ayudar a los niños mas desfavorecidos. A menudo invitamos a venir a nuestra pastelería a los alumnos de los barrios difíciles, para que puedan descubrir nuestros productos y entender mejor el oficio. Me encanta observar su asombro cuando descubren nuestro mundo. También me gusta el arte y participar en eventos en los que creo postres con artistas, para captar la esencia de un momento. Me permite jugar con mi imaginación y ser mas creativa. Siempre he estado encantada de aceptar cualquier timo de acto benévolo en el que pueda dar rienda suelta a mi imaginación.
Lamentablemente, el sistema de aprender realizando prácticas no es algo muy común en Nueva Zelanda, sobretodo en el sector de la pastelería, ya que está mucho menos desarrollado que en Europa, en Asia o en Oriente Medio. Espero que las cosas cambien. Me encantaría tener jóvenes aprendices para poderles trasmitir mis conocimientos. Me parece que tener jóvenes en la cocina es muy enriquecedor y muy estimulante, no solo para mí, sino también para mi equipo. Cuando hay gente de varias generaciones, trabajando en equipo, se aprende el respeto entre unos y otros.
La pastelería es una tendencia fundamental, en el mundo entero, y el oficio tiene más reconocimiento que antes. Al principio me enamoré de la pastelería francesa por su aspecto artesanal y artístico. Ahora, con la aceleración tecnológica, es fácil perder el placer del trabajo “hecho a mano”. Todo el mundo quiere ir mas rápido, haciendo menos esfuerzos. A veces la facilidad es el único criterio. Me alegro mucho de que mi trabajo pueda proporcionar tanto placer a los demás, permitiendo que tanto jóvenes como mayores, aprecien el trabajo artesano y las cosas bien hechas. Pienso que los pasteleros debemos transmitir los conocimientos de nuestro oficio a las jóvenes generaciones. Debemos servirles de ejemplo, para que sean mas creativos, continuando con la tradición, pero añadiendo nuevas técnicas y descubrimientos, aunque sin abandonar la historia y la tradición."
Háblenos un poco de su relación con Les vergers Boiron, de su papel de “Brand Ambassador”, y de los productos que utiliza y las cualidades que mas aprecia en ellos.
Los productos de calidad son esenciales para crear buenos platos y postres. He escogido trabajar con personas y marcas que estén alineadas con mi propia exigencia y compartan los mismos valores. Al haberme criado en Asia, donde crecí comiendo deliciosas frutas exóticas, recién recogidas en el campo, al principio dudé de los purés de frutas. No creía que pudieran conservar el profundo sabor de los productos frescos de mi infancia. Con los purés de frutas de Les vergers Boiron estoy segura de poder contar con la regularidad de cada lote y lograr mis recetas constantemente. Las gamas de puré de frutas son extraordinarias, lo cual me permite ser realmente inventiva y poder experimentar nuevas recetas. Estoy orgullosa y agradecida de que Les vergers Boiron me haya pedido ser “Brand Ambassador” y me encanta compartir mi pasión con otros chefs y con los alumnos en mis “Masterclass”. Siempre insisto en la importancia de contar con productos de calidad para confeccionar postes sabrosos, especialmente los elaborados a base de fruta. Muchos frutos estimulan naturalmente nuestros receptores gustativos: dulce, ácido, amargo, astringente e incluso el toque salado. Por eso, cuando trabajamos con purés de frutas de calidad, para crear postres, no necesitamos añadir azúcar, o justo la estrictamente necesaria.