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Tendencias: 2019, un año 100% frutala

Este es un análisis en profundidad de las tendencias de 2019 en pastelería y de las frutas que están en alza, según Denis Boursier, Director de Desarrollo de Negocio de Les vergers Boiron

 

¿Cuáles son las principales tendencias en el mundo de la pastelería en 2019?
¿Qué frutas son las más demandadas?
Presente en la feria Omnivore del 10 al 12 de marzo en la Maison de la Mutualité de París, Les vergers Boiron, líder mundial en purés de frutas congeladas, presenta examina y analiza las expectativas de los consumidores.
La tendencia en 2019, es 100% fruta, sin azúcar añadido. Un análisis realizado por Denis Boursier, Director de Desarrollo de Negocio, Les vergers Boiron.

 

¿Cuál es la tendencia en este momento?
Denis Boursier: Hoy en día, la tendencia principal es el 100% fruta. Esta evolución comenzó a finales de los años 70. El movimiento fue avanzando lentamente, por etapas, gradualmente, hasta hoy. En los años 70, las palabras clave para los pasteleros eran sentido práctico y constancia. También querían proporcionar a su clientela el sabor, la textura y la frescura de la fruta, invariables durante todo el año. Basándose en esta necesidad, Les vergers Boiron inventó el puré de fruta congelado, destinado a los profesionales de la alimentación, ¡algo verdaderamente revolucionario!
Al principio, todos nuestros purés de frutas eran dulces. Les vergers Boiron lanzó sus primeros purés de frutas 100%, sin azúcar añadido, en 1976, para responder a las necesidades de los profesionales, especialmente de aquellos que querían desarrollar su creatividad o trabajar con más libertad para lograr el equilibrio adecuado en sus recetas. Durante los siguientes años, observamos una tendencia a la diversificación y originalidad en el gusto, a través del uso de frutos exóticos, “raros” o poco conocidos, al menos, en los mercados europeos. Hoy en día, la tendencia del 100% fruta concierne al conjunto de sabores, desde los más clásicos hasta los más originales. Como resultado de ello, adaptamos nuestras gamas de productos a esta tendencia y lo seguiremos haciendo en el futuro.

 

¿Qué significa exactamente la tendencia del 100% fruta hoy en día?
A partir de los años 90, los consumidores fueron tomando conciencia de la importancia de los alimentos para su salud y su bienestar. Querían comer mejor: alimentos no demasiado ricos en grasas, con menos sal y menos azúcar. Buscaban productos auténticos, con lo cual, los profesionales de la restauración se adaptaron a esas demandas. Se interesaron mucho más por los productos con los que trabajaban e intentaron ir hacia la creación de un producto auténtico con el mínimo de ingredientes añadidos. Los purés de frutas 100% se convirtieron en una parte integral de esta tendencia, tanto en la pastelería como en cocina, permitiéndoles desarrollar postres sin gluten, sin lactosa; o vegetarianos, en los que el sabor de la fruta se expresa con toda plenitud. En cocina, la utilización de fruta en platos principales o platos salados, debe basarse en purés de fruta al 100%. Por ejemplo, usándolos en una vinagreta a la frambuesa o en la elaboración de un foie gras con higos. También observamos que los chefs más creativos no dudan en combinar sabores, mezclan asimismo purés de frutas, añadiendo hierbas y especias, logrando así recetas sorprendentes. Esta tendencia a asociar, a ensamblar sabores, está en alza en muchos países.

 

¿Cuál es el impacto del 100% fruta, en las prácticas profesionales? ¿Cuáles son sus beneficios para los clientes?
El nivel de azúcar (Brix) es clave en la elaboración de una receta, particularmente en repostería. Poder actuar sobre el nivel de azúcar, sin bajarse de la ola del 100% fruta, permite que los profesionales en alimentación dispongan de un margen más amplio de libertad y creatividad. Les permite equilibrar sus recetas, tal y como desean y como imaginan. Esta tendencia se ajusta plenamente a prácticas cada vez más complejas y personalizadas.

 


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La opinión experta de Jean-Thomas Schneider, Campeón del Mundo de Pastelería en 2017 y Campeón de Heladería en 2018.
En materia de fruta, hay dos tendencias en boga entre pasteleros y heladeros: por un lado, los grandes clásicos como: la fresa, la frambuesa y el coco, por ejemplo y, por otro, las frutas más exóticas como el yuzu que apareció en escena hace pocos años; o el calamansí, relativamente desconocido aún entre los consumidores. Lo realmente interesante es mezclar sabores y atreverse a combinarlos. Por ejemplo, la asociación frambuesa y yuzu funciona muy bien. También podemos casar purés de frutas agridulces, con purés dulces 100% fruta. La mezcla de mango y maracuyá es una de mis favoritas.