Luc Debove: Wurzeln und Flügel

Auch wenn Sie heute in der ganzen Welt tätig sind, kann man beim Lesen Ihres Parcours feststellen, dass Sie tief mit Südfrankreich, dem Midi, verwurzelt sind.

Ja, das stimmt. Ich kam in Nizza zur Welt, in einer Bäcker- und Konditorenfamilie der Altstadt. Mein Ur-Großvater führte den Laden und mehrere Generationen unserer Familie lebten im selben Haus. Damit Sie eine Idee bekommen: Meine Vorfahren stimmten 1859 für die Angliederung Nizzas an Frankreich. Ich habe dieses Erbe also fortgesetzt und bin an die Ecole Escoffier in Cagnes-sur-Mer gegangen, um ein CAP¹ zu machen. 1987 hatte ich den Abschluss und dann folgte meine Lehre in der Pâtisserie Cappa de Nice. Danach arbeitete ich 10 Jahre in Nizza im Casino Ruhl als Second de Pâtisserie. Während dieser Zeit hat sich meine Leidenschaft wirklich entwickelt. Der Chef Alain Falsini nahm mich unter seine Fittiche. In dieser Zeit habe ich die Meisterprüfung abgelegt, wodurch meine Karriere einen Schub bekam.
¹ Certificat d’aptitude professionnelle zu deutsch beruflicher Befähigungsnachweis, entspricht in etwa dem Facharbeiterzeugnis

Wir schreiben also 1998 und für Sie überschlagen sich die Ereignisse?

In der Tat. In beginne, an der Meisterschule der Handwerkskammer Alpes-Maritimes zu unterrichten und Kandidaten auf eine Prüfung vorzubereiten, die ich selbst vor kurzem abgelegt hatte. Ich werde Chef Pâtissier im Hotel Méridien Beach von Monaco, wo ich sechs Jahre bleibe. Darauf folgt ein Jahr im Hotel Royal Riviera in Saint-Jean-Cap-Ferrat. 2004 versuche ich mich zum ersten Mal am Titel des Meilleur Ouvrier de France (MOF). Leider schaffe ich das Finale nicht. Aber durch diesen Versuch wird Bellouet Conseil in Paris auf mich aufmerksam und stellt mich als Ausbilder ein.
Hier wird der Wettbewerb zu einer „Droge“ für mich, ich werde süchtig danach. Ich möchte den Adrenalinschub nicht mehr missen, den die Wettbewerbe bringen, und ich liebe die körperliche und mentale Vorbereitung, die sie erfordern. Ich gewinne mehrere nationale und internationale Wettbewerbe, aber 2007 scheitere ich wieder im Finale für den MOF! Der Höhepunkt dann 2011: In Rimini trage ich die Eis-Weltmeisterschaft davon, und fünf Tage später schaffe ich die Endausscheidung für den MOF. Nicht zuletzt dank meiner Familie und meiner langjährigen Freunde. Natürlich freue ich mich sehr über die Preise und Titel, aber was zählt, das sind die Begegnungen und vor allem die Unterstützung der Menschen, die an mich geglaubt und mich angefeuert haben, damit ich über mich hinauszuwachsen konnte.

Was ist Ihr schönstes Wettbewerbs-Erlebnis?

Vom MOF-Wettbewerb einmal abgesehen hatte ich ein starkes Erlebnis 2007 in Andernos-les-Bains, in der Nähe von Arcachon. Auf einem nationalen Wettbewerb, vor vielen Zuschauern, spürte ich, dass meine 2 Meter hohe Eisskulptur kurz vor dem Umkippen stand. Um sie zu retten hatte ich keine andere Wahl, als sie durchzuschneiden. Alle meinten, dass das das Ende bedeutete, aber ich konnte sie wieder gerade stellen. Ich wurde vom Publikum gefeiert und gewann meinen ersten nationalen Wettbewerb… im Beisein meiner Eltern! Über präzise Erlebnisse hinaus freut es mich besonders, wenn ich die Geschmäcker und Düfte meiner Kindheit - ich war wild nach Karamell – mit der Erinnerung an das Aroma des Correcto (Kaffee mit Sternanis, wie man ihn im Piemont serviert) verknüpfen kann. Dies war meine Inspiration gewesen für eins der Desserts des MOF-Wettbewerbs, eine Art Hommage an meine Wurzeln und meine Kindheit.

Und heute, nehmen Sie weiterhin an Wettbewerben teil?

Nein, als MOF darf ich nicht mehr direkt teilnehmen, aber ich bin auf vielen Wettbewerben als Coach oder Berater. Das ist genauso befriedigend, als direkt mitzumachen. Vor allem im Fach Eisskulptur herrscht eine wunderbare Solidarität, und es ist eine Zunft, in der gegenseitige Hilfe großgeschrieben wird, selbst während des Wettbewerbs. Und das gefällt mir. Daneben reise ich durch die Welt als Berater. Seit einem Jahr ist das meine Hauptbeschäftigung. Ich arbeite immer „live“ vor Professionellen der Gastronomie, wodurch ich die gleichen Emotionen empfinde wie auf Wettbewerben, denn man muss immer innovieren und überraschen…. Fehler sind nicht erlaubt!

Sie arbeiten auch als Demonstrator für Les vergers Boiron?

Genau. Diese Zusammenarbeit ist ein wichtiger Part meiner Beratertätigkeit. Eigentlich arbeite ich immer schon mit den Erzeugnissen von Les vergers Boiron, denn ihre Qualität ist unanfechtbar. Daneben gibt es in unserer Beziehung zwei wichtige Dinge. Erstens schließe ich mich nur der Absatzförderung von Produkten an, die ich liebe und verwende. Zweitens – und das ist das Wichtigste - schätze ich den offenen Dialog zwischen uns. Vor einigen Jahren fand ich, dass eins der Pürees von Les vergers Boiron nicht perfekt ausgewogen war. Wir sprachen darüber und es wurde geändert. Wie ich wissen Les vergers Boiron, dass man immer offen und bescheiden bleiben und den Professionellen Gehör schenken muss, selbst wenn man weltweit einen guten Ruf und Ansehen genießt wie Les vergers Boiron!






Mai 2018