Entschlüsselung der Patisserie-Trends 2019 und der Früchte, die hoch im Kurs stehen. Eine Analyse von Denis Boursier, Director Business Development Les vergers Boiron
Welche Trends gibt es 2019 in der Welt der Patisserie?
Welche Früchte stehen hoch im Kurs?
Les vergers Boiron, weltweit führender Anbieter von tiefgefrorenen Fruchtpürees, nutzte die Messe Omnivore vom 10. bis 12. März 2019 im Maison de la Mutualité in Paris zu einer Bestandsaufnahme der Verbrauchererwartungen.
2019 lautet der Trend 100%, ohne hinzugefügten Zucker. Eine Analyse von Denis Boursier, Director Business Development Les vergers Boiron.
Wohin geht der Trend im Moment?
Denis Boursier: Heute ist der dominierende Trend 100% Frucht. Der Weg dorthin setzte bereits Ende der 1970er Jahre ein und geht bis heute Schritt für Schritt weiter. In den 1970er Jahren waren die Schlagwörter praktische Verwendung und Konstanz in aller Munde. Die Konditoren wollten ihren Kunden über das ganze Jahr gleichbleibenden Geschmack, Textur und Fruchtfrische garantieren. Ausgehend von dieser Feststellung brachte Les vergers Boiron das tiefgefrorene Fruchtpüree für die Profis der Gastronomie heraus. Das war damals eine echte Revolution!
Ursprünglich waren alle Fruchtpürees gezuckert. Um der Nachfrage der professionellen Anwender nachzukommen, vor allem jener, die ihre Kreativität entfalten oder ihre Rezepturen freier und ausgewogener gestalten wollten, führte Les vergers Boiron 1976 die ersten Pürees 100% Frucht, ohne hinzugefügten Zucker ein. In den darauf folgenden Jahren beobachtete man den Trend zur Diversifizierung und Originalität des Geschmacks. Exotische Früchte, „seltene“ oder - zumindest auf den europäischen Märkten - unbekanntere Früchte wurden beliebt. Alle Geschmackssorten, von den klassischen bis zu den ausgefallensten, sind heute vom Trend 100% Frucht betroffen. Deswegen passen wir unser Produktsortiment an und werden dies auch in der Zukunft tun.
Was versteht man heute unter 100% Frucht?
Ab den 1990er Jahren wuchs das Verbraucherbewusstsein und das Interesser an der Ernährung, ihrer Bedeutung für die Gesundheit und das Wohlbefinden. Man möchte besser essen, nicht zu fett, nicht zu salzig, nicht zu süß. Authentischere Erzeugnisse sind gefragt. Die Gastronomen und Restaurantbetreiber passten sich von selbst diesen neuen Gegebenheiten an. Ihr Interesse für ihre eingesetzten Produkte und für echte, unverfälschte Erzeugnisse mit einem Minimum an hinzugefügten Zutaten nahm rasant zu. Die Küchenchefs wurden fast zu Ernährungsberatern. Die Pürees 100% schreiben sich in diesen Trend ein, sowohl bei Konditoren wie bei Köchen. Sie geben ihnen die Möglichkeit, glutenfreie, fruktosefreie, vegane Desserts zu zaubern, bei denen der Fruchtgeschmack voll zum Ausdruck kommt. In der Küche lassen sich nur Pürees 100% Frucht zu leckeren Gerichten verarbeiten. Dies trifft zum Beispiel zu für eine Himbeer-Vinaigrette oder eine Foie gras mit Feigen.
Wir stellen ebenfalls fest, dass die kreativsten Chefs immer wagemutiger werden, wenn‘s um das Kombinieren von Aromen geht. Sie mischen Fruchtpürees miteinander, verbinden sie mit Kräutern und Gewürzen, manchmal zu unglaublichen Rezepten. Dieser Trend, Aromen zu kombinieren und Geschmäcker zu mischen, nimmt in vielen Ländern zu.
Welche Auswirkung hat der Trend 100% Frucht auf die praktische Arbeit der Profis? Welchen Nutzen haben die Kunden davon?
Der Zuckergehalt (Brix) spielt bei der Ausarbeitung einer Rezeptur, vor allem in der Patisserie, eine sehr große Rolle. Die Möglichkeit, den Zuckergehalt anpassen zu können und das Angebot 100% Frucht zu nutzen, schenkt den Profis der Gastronomie viel mehr kreative Freiheit. Sie können ihre Rezepturen so ausbalancieren, wie sie es wollen und es sich vorstellen. Der Trend läuft also parallel zu Arbeitsmethoden, die immer komplexer und individueller werden.
Das meint der Experte Jean-Thomas Schneider, 2017 Patissier-Weltmeister und 2018 Eis-Weltmeister:
In Sachen Früchte gibt es bei den Konditoren und Eismachern zwei sehr beliebte Kategorien: Einerseits die großen Klassiker, darunter Erdbeere, Himbeere, Kokosnuss, und andererseits „exotischere“ Früchte, wie die vor ein paar Jahren eingeführte Yuzu oder die bei Verbrauchern noch relativ unbekannte Kalamansi.
Das wirklich Interessante ist die Mischung, die Verbindung von Aromen. Kombinieren ist erwünscht. Die Kombination Himbeere / Yuzu funktioniert z.B. sehr gut. Man kann auch süße und saure Fruchtpürees vereinen oder gezuckerte Pürees und Pürees 100% Frucht. Die Mischung Mango / Passionsfrucht zählt zu meinen Favoriten.